Kneedmachines voor het kneden van brooddeeg

Wanneer je brood wil bakken, kom je er (haast) niet onderuit om het deeg te kneden. Wanneer je het brooddeeg niet met de hand wil kneden zal je gebruik moeten maken van een kneder. De vraag is wat voor kneder je wil kopen en waar moet je op letten? In dit artikel nemen we je mee in onze zoektocht naar "de beste kneder". Over een periode van meer dan dertig jaar hebben we diverse kneders gekocht en gebruikt. We hebben voordelen én nadelen van iedere kneder ondervonden.

Let op: dit is een mening

Vooraf een waarschuwing. In dit artikel beschrijven wij onze ervaringen met de verschillende kneders over een periode van meer dan dertig jaar broodbakken. Zie deze ervaringen ook tegen het licht dat wij geen "weekeindbakkers" zijn maar iedere dag brood bakken, dus iedere dag de kneder gebruiken.

Op basis van die ervaringen hebben wij een mening gevormd. Die is altijd subjectief en jouw (toekomstige) ervaringen kunnen mogelijk anders zijn. Wil je een kneder kopen ga dan niet alleen af op onze mening, maar oriënteer je breed en probeer zoveel mogelijk ervaringen van anderen te vinden om zo je mening te vormen.

Beschikbare type kneders waar je uit kan kiezen

Als je op zoek gaat naar een kneder, dan merk je dat je maar weinig keuzes hebt. Hoewel in onderstaande lijst negen verschillende type zijn opgesomd, en van die typen zijn in ontelbare modellen te krijgen, zal je al snel merken, de meeste zijn eigenlijk helemaal niet gemaakt, dus feitelijk niet geschikt zijn om dagelijks deeg te kneden. Als je die wegstreept blijft er schrikbarend weinig over en daar zullen we het in dit artikel nader op ingaan.

• handmixer
• keukenmixer
• foodprocesser
• keukenmachine
• keukenrobot
• standmixer
• planetaire mixer (planeetmixer)
• spiraalkneder
• broodbakmachine (als kneder)

Samenvatting en overwegingen

Wil je deeg kneden voor het bereiden van een brood, dan volstaat in principe iedere kneder. Daarmee bedoelen we, met iedere kneder kan je een behoorlijk deeg kneden. De voornaamste verschillen, die wij belangrijk vinden, tussen de diverse typen zitten vooral in de duurzaamheid en het gemak. Hoelang gaat de kneder mee en in hoeverre kan je alle ingrediënten er in gooien, de kneder aanzetten en weglopen? Secundair spelen ook andere zaken mee zoals prijs, omvang en gewicht.

Op basis van onze ervaring blijven helaas maar twee type kneders over die prettig in gebruik zijn. Voor de doorsnee thuisbakker lijkt een broodbakmachine (BBM) die als kneder gebruikt wordt de beste keus. Hij is goedkoop, licht, maakt weinig geluid en is relatief klein waardoor je hem steeds even uit een keukenkastje kan halen zonder dat je dit opbreekt. Ook is hij stabiel en "loopt" niet van het aanrecht tijdens het kneden.

Voor thuisbakkers die dagelijks één of meerdere degen maken en helemaal als je deeg maakt met vulling zoals voor rozijnenbrood, is de spiraalkneder ideaal. Als je de kneder (semi) professioneel gaat gebruiken dan is er maar één juiste keuze, de spiraalkneder. De spiraalkneder is echt heerlijk in gebruik, maakt weinig herrie, kneedt als de beste, maar is zéér duur, zéér groot, zéér zwaar en misstaat op het aanrecht (joh wat heb jij daar nou voor ding staan?).

Over alle andere typen kneders zijn wij, voor het kneden van brood, want dat is hier het criterium, niet zo enthousiast of zelfs helemaal niet. Denk hierbij aan keukenmachines met kneedhaken, planetaire mixers of de Ankarsrum Assistent.

Als we onze kneedmachine-ervaringen achteraf bezien trekken we de volgende conclusie: ooit hebben we voor de keuze gestaan om een spiraalkneder of een goedkopere kneder te kopen en hebben we destijds gekozen voor de goedkopere maar nog steeds dure planetaire mixer. Dat was uiteindelijk geen goede keuze én deze was na een paar jaar al "op", versleten en kapot. Hiermee willen we niet zeggen dat de Kenwood of vergelijkbare apparaten zoals de KitchenAid slecht zijn, in tegendeel zelfs, je moet ze echter niet gebruiken voor het kneden van brooddeeg, daar zijn ze stomweg niet voor ontworpen. We hadden beter meteen wat meer geld uit kunnen geven door een spiraalkneder te kopen. Dat was uiteindelijk een stuk goedkoper en hadden wij veel meer en langer "kneedplezier" gehad.

Probleem is echter dat je in het begin van je "thuisbakkerscarrière" niet zeker weet of het een korte bevlieging is of dat je tien jaar of langer ieder dag broden zal bakken. Met een BBM kan je ook uitstekende (normale) degen kneden, echt niets mis mee, alleen gevuld brood, zoals rozijnenbrood gaat niet echt lekker. In dat geval kan je beter de rozijnen met de hand achteraf op de aanrecht in het geknede deeg doorwerken. Voeg ook nooit harde materialen toe aan je deeg zoals zaden, suikerbrokjes of noten wanneer je een BBM gebruikt. De antiaanbaklaag zal zienderogen slijten en waar blijft die laag? Inderdaad, dat zit in de je deeg. Lijkt ons niet gezond.

Als je na jaren kneden met een BBM er nog steeds plezier in hebt kan je een meer gefundeerde keuze maken of het financieel loont om een spiraalkneder te kopen. Maar verkijk je er niet op, je moet daar ook nog eens de ruimte voor hebben want een spiraalkneder is echt een groot ding.

Het begon met een handmixer

Achteraf gezien waren we, toen we begonnen met broodbakken, zeer naïef en hebben we verkeerde aankopen gedaan. Daar kan je van leren, we nemen je mee op onze ontdekkingsreis.

Voor het maken van onze eerste broden maakte wij gebruik van een handmixer uiteraard met de deeghaken. Je wordt namelijk ooit eens aangestoken door het broodbakvirus en dan wil je, gebruikmakend van de materialen die je al hebt, zoals een cakeblik en een handmixer, brood gaan bakken. Het werd ons al heel snel duidelijk dat een handmixer niet geschikt is voor dat werk. Het kost alleen veel moeite, je hand/arm wordt behoorlijk belast, maar de mixer werd zeer heet en begon al snel vreemd te ruiken. Dat is niet goed dachten we. Dus moest er snel een betere machine komen.

Keukenmixer met draaiende kom

Bij Philips zagen we een mixer met draaiende kom, dat leek ons handig want dan wordt het deeg rondgedraaid terwijl het gekneed wordt. Je ziet dat ook bij kneders die bakkers gebruiken, Dat zijn spiraalkneders en daar draait de kom (men noemt dat een kuip) ook rond. Op de foto bij Philips stond de machine afgebeeld met een deeg in de kom en een brood ervoor. Hoe duidelijk wordt dan gemaakt dat die machine geschikt is voor het kneden van brooddeeg (met dank aan de afdeling marketing - niet dus)? Dus die hebben we gekocht.

Deze mixer werd heel snel een grote teleurstelling. De mixer blijkt feitelijk dezelfde type mixer als een handmixer te zijn, alleen zit deze in een houder en draait de kom automatisch rond. Ook deze mixer werd heel heet bij het kneden van brooddeeg. Logisch als het dezelfde mixer is als een handmixer. Tijdens het kneden hoor je ook aan het toerental en het piepen en kraken, dat deze niet geschikt voor deze taak. Binnen de kortste keren gaf deze mixer de geest. We moesten dus opnieuw op zoek naar een kneder die veel robuuster en krachtiger was.

De hand- en keukenmixer vallen meteen al af. Dan blijven er over een foodprocessor die ook kan kneden, planetaire mixers zoals de KitchenAid en Kenwood, je hebt keukenmachines, maar dat zijn feitelijk ook planetaire mixers alleen zien ze er iets anders uit, en je hebt spiraalkneders. De spiraalkneders worden door vrijwel alle bakkers gebruikt, dus dat geeft aan dat voor het kneden van deeg dé kneder is, maar voor een thuisbakker is de spiraalkneder eigenlijk net een brug te ver.

Voor ons viel de spiraalkneder al snel af vanwege de enorm hoge prijs, dus moesten we kiezen tussen een foodprocessor, keukenmachine of een planetaire mixer.

Foodprocessor

De foodprocessor is feitelijk bedoeld voor het hakken, raspen en snijden van groenten en fruit. Er zit meestal ook een kunststof hulpstuk bij (dat lijkt op een asje met twee vleugeltjes) waarmee je deeg kan kneden, maar die draait naar onze mening veel te snel rond. We hebben in al die jaren nog nooit een artikel gelezen of een serieuze thuisbakker gesproken die zo'n machine als kneder gebruikt. Dat zegt al veel. Natuurlijk kan je ook daar een deeg mee maken, en natuurlijk met een step kan je ook op vakantie naar Frankrijk. Het mag duidelijk zijn, onze keuze is het niet.

Keukenmachine

Als je filmpjes bekijkt van keukenmachines die brooddeeg kneden, dan zie je dat deze apparaten het erg moelijk hebben als ze deeg kneden. De "kop" waarin de deeghaken zitten, zie je steeds naar links en naar rechts bewegen (vanwege speling), daar staan enorm grote krachten op, dat kan niet goed zijn. Je ziet die machines steunen en kreunen, maar het werkt wel. Overigens, keukenmixers zijn feitelijk ook planetaire mixers allen wat compacter van vorm en doorgaans wat lichter van bouw.

Keukenrobot

Een keukenrobot is een andere benaming van een keukenmachine en feitelijk is het een planetaire mixer.

Standmixer

Een standmixer is een andere naam voor een keukenrobot of keukenmachine maar het is feitelijk een planetaire mixer.

Planetaire mixer

Na ervaringen van anderen te hebben gelezen hebben we uiteindelijk gekozen voor een planetaire mixer van Kenwood. Dit is een zware machine en een beschikt over een krachtige motor. Het toerental konden we regelen, dat is handig, je begint eerst heel voorzichtig met mengen anders stuift het teveel. Na een minuut of drie kan je hem wat sneller zetten.

Deze kneder, ondanks dat hij als een tank is gebouwd, echt heel degelijk aanvoelt en ook flink zwaar is, heeft na een jaar of drie het loodje gelegd. Daarnaast kwam er ook heel fijn metaalslijpsel vrij en dat is geen prettige gedachte als dat in je deeg komt.

Een planetaire mixer, dit geldt overigens niet specifiek voor een Kenwood maar voor alle planetaire mixers, ook die van het bekende merk KitchenAid, heeft bij het kneden van brooddeeg, een paar grote nadelen.

Ten eerste maakt zo'n mixer erg veel herrie, te veel herrie vinden we. Ten tweede is de snelheid waarmee gekneed wordt eigenlijk te hoog en wordt het deeg van de ene naar de andere kant van de kom "gesmeten". De deegbol/klomp bevindt zich steeds aan één zijde van de kom en die plek verplaatst zich steeds. Daardoor staat een planetaire mixer altijd heen en weer te wiebelen en vrijwel alle machines zullen gaan "lopen" op het aanrecht.

Ga maar eens filmpjes kijken van planetaire mixers waarbij brooddeeg gekneed wordt. Het zal je opvallen dat vrijwel alle bezitters, die met trots hun nieuwe aankoop tonen, de machine met één hand (aan de bovenkant) vasthouden (want anders gaat hij lopen). Alleen dat al zegt genoeg. Je kan dus nóóit weglopen als een planetaire mixer je deeg staat te kneden. De schade is niet te overzien als je kneder van het aanrecht loopt en op de tegelvloer valt.

Daarnaast, hoewel het deeg in een planetaire mixer goed gekneed wordt, vraagt de kneder tijdens het kneden je aandacht. Het deeg kruipt vaak "omhoog" en dat moet je dan weer terugduwen. Het meel of bloem vliegt, hoe voorzichtig je ook bent een beetje uit de kom en moet je weer opruimen. En zoals eerder vermeldt, je moet de hele kneedtijd bij de machine blijven om deze vast te houden of op zijn minst in de gaten te houden dat deze niet over het aanrecht loopt. Daarnaast moet je ook het kneedproces in de gaten te houden / bijsturen.

Feitelijk, maar dat weten we nu pas achteraf, is een planetaire mixer niet écht bedoeld/gemaakt voor het kneden van deeg. Het primaire gebruik ligt in patisseriewerk. Room kloppen, eiwit kloppen, lichte deegjes voor een taart, dat soort dingen. Dat dit soort machines ook redelijk te gebruiken is voor het kneden van een zwaar deeg is mppo meegenomen, maar daarin blinken ze zeker niet uit. De krachten die op zo'n machine komen te staan zijn zeer groot wat niet bevorderlijk is voor de levensduur.

Niet voor niets zal je bij sommige fabrikanten, zoals KitchenAid, een ontbindende voorwaarde lezen dat je brooddeeg alleen in de laagste stand mag kneden, met een beperkte hoeveelheid deeg en ook nog eens voor een zeer beperkt aantal minuten (wat te weinig is voor het kneden van één deeg). Doe je het toch, dan vervalt de garantie. Dat zegt genoeg nietwaar? Zoek maar eens op het Angelsaksische deel van het internet op bijvoorbeeld KitcenAid en je kan veel tranentrekkende ervaringen lezen van thuisbakkers met een defecte KitchenAid (nogmaals, dit geldt voor vrijwel alle planetaire mixers voor thuisgebruik). Als brooddeeg kneden de primaire taak is die je voor ogen hebt, dan is een planetaire mixer -naar onze mening- geen goede keuze.

Hou je erg van patisserie en wil je af en toe ook een broodje bereiden, dan is een planetaire mixer een goede keus (hoewel we dan toch liever een BBM er bij zouden willen hebben voor het kneden). Realiseer dat een spiraalkneder in dat geval een slechte keus is, die kan allen maar deeg kneden en geen eiwit of room opkloppen.

Broodbakmachine als kneder

Na de decepties van de verschillende mixers zaten we zonder kneder. Dus ook zonder zelfgebakken brood. Omdat we echt niet meer wisten wat voor kneder we zouden moeten kopen is een periode aangebroken dat we een "stapje terug namen". We kochten een broodbakmachine.

Hét grote voordeel van een broodbakmachine (BBM) is dat je de ingrediënten er in kan gooien en nadat je hem hebt aangezet er eigenlijk niet meer naar hoeft om te kijken. Na een paar uur komt er een heel redelijk broodje uit. Maar als je in de oven gebakken busbrood gewend bent, dan is een broodbakmachine (die een hoog en kort brood maakt) toch een stapje achteruit. Daarnaast bakt een BBM net iets minder goed dan een oven omdat de temperatuurverdeling (in een BBM) niet goed/optimaal is en de temperatuur veelal nét te laag is voor een echt lekker brood.

Op een gegeven moment hadden we toch weer behoefte aan een écht busbrood dat gebakken was in de oven. Maar ja, we hadden geen kneder en na het debacle van de planetaire mixer, wisten niet wat voor kneder we moesten kopen. Toen kregen we een ingeving, als we nu eens het deeg laten kneden door de BBM en daarna (na de rijsperiodes) het deeg op de aanrecht vormen en in de oven afbakken? Vrijwel alle BBM's hebben immers een "alleen kneden stand", vaak aangegeven met "teig" of "dough".

Zo gezegd, zo gedaan. Dat bleek een geweldig idee. De BBM kneed het deeg meer dan goed. We lieten het deeg in de BBM zitten, die was toch nog een beetje warm van de motor, en als de klep dicht bleef bleek dat een goede omgeving (rijskast) om het deeg te laten rijzen. Nadien haalde we het deeg uit de BBM, vormde het deeg op het aanrecht, legde dit in de bakvorm en na de narijs bakte we het deeg in de oven. Jaren en jaren hebben we zo iedere dag brood gebakken. Naar alle tevredenheid heerlijke broden.

Omdat we de BBM niet meer lieten bakken, maar alleen kneden, merkten we dat de machine iets langer meeging. de zwakke plek bleek keer op keer het kneed/bakblik te zijn. Op een gegeven moment komt er vocht in de schacht van de aandrijfas waar de kneedhaak aan vast zit. Dan ontstaat daar roest en zit er geen beweging meer in de as van de kneedhaak. De voor de hand liggende oplossing is om een nieuw bakblik te kopen. Maar weet dat je een vastzitten of stroef draaiende kneedhaak-as weer los kan krijgen en soepel kan laten draaien door in het bakblik op/rond de kneedhaak-as olie aan te brengen. Gebruik olie die geschikt is voor voedselbereiding zoals olijf- en zonnebloemolie. Het idee is dat de olie, zij het langzaam, tussen de ruimte rond het asje komt en zakt naar de glijlager van het kneedasje. Zo hebben we de meest vastzittende kneedassen zelfs losgekregen.

Ankarsrum Assistent

Wij houden van rozijnenbrood. Maar zoals eerder beschreven, vulling doordraaien in een deeg met een BBM gaat niet echt goed. Daarnaast, we bakten al zo lang brood en verwachtten dat we dit tot in de lengte der jaren vol zouden houden, vonden we het gerechtvaardigd om opnieuw de portemonnee flink open te trekken voor een kneder die wel een deeg met rozijnen goed kon kneden.

Na een zoektocht, waarbij we de spiraalkneder opnieuw ter zijde schoven vanwege de prijs, zagen we op een gegeven moment de Ankarsrum Assistent. Dat is een vreemde eend in de bijt. Je zou die machine kunnen zien als een "omgekeerd werkende kneedmachine". Staat bij de planetaire mixer de kom stil en draait de kneedhaak, bij deze machine draait de kom in het rond en staat de kneedhaak stil. We zagen ook een paar filmpjes en dachten, dit lijkt dé oplossing voor ons kneedprobleem. Een grote kom, een oerdegelijke machine die al sinds de tweede wereldoorlog bestaat met een enorm sterke motor en je kan hem ook nog eens gebruiken voor patisseriewerk. Het enige nadeel was de hoge prijs. Toch maar gekocht.

Trots als en pauw gingen we de eerste keer er mee aan de slag. Maar dat viel erg tegen. Veel geknoei, veel handmatig correctiewerk om het deeg goed in de kom te houden. Maar dachten we, dat zal wel aan ons liggen. Dag in dag uit probeerde we het opnieuw, maar we waren niet tevreden. We moesten nóg meer aandacht geven aan de machine om het deeg in goede banen te leiden.

Later kwamen we er achter dat het beter ging als je héél nat begint, dus door niet al je meel uit het recept aan het water toe te voegen maar dat beetje bij beetje het toe te voegen zodat een soort beslag ontstaat dat steeds meer op een deeg gaat lijken. Het gaat dan wel iets beter, maar je moet er nog steeds veel tijd en aandacht aan schenken. Weglopen tijdens het kneden is er niet bij.

Ter vergelijking, in een BBM gooi je bij de start alle ingrediënten in het bakblikje. Het is wel verstandig om na een minuut of 3-4 even polshoogte te nemen en eventueel een kleine correctie uit te voeren of bovenaan het kneedblik vastklevend deeg samen te voegen aan de rest van het deeg, maar feitelijk is het simpel: je start het kneden en je kan weglopen, aandacht is niet echt noodzakelijk.

Zo simpel wenste we het ons ook bij de Ankarsrum, maar helaas, zo werkt het niet. Na een stuk of vijftig deegjes te hebben gedraaid, hebben we de machine maar weer in de doos gedaan. Je moet soms je verlies nemen. Jammer. Weer geen goede kneedmachine. Terug naar de BBM als kneder, want die bleef het gewoon goed doen.

Spiraalkneder

Als je al zolang en zoveel brood bakt, wil je gewoon een goede kneder. Er bleef dus nog één keuze over: de spiraalkneder. Maar o, wat zijn die dingen duur, maar vooral groot en zwaar. Op een normaal aanrecht kan je zo'n machine met goed fatsoen niet kwijt ook al koop je de kleinste uitvoering en dat is een uitvoering met een kuip (mengkom) van 5 liter.

Het toeval wil dat we een nieuwe keuken gingen kopen. En gelukkig hebben we zeer veel ruimte in de keuken. Zo hebben we een paar hoge kasten van grofweg 230 cm hoog en daar was wel plaats voor een kneder te vinden, want onder geen beding wilde we de kneder op het aanrecht hebben.

Het eerste idee was om de spiraalkneder op een plank in een kast te plaatsen, maar dat is niet praktisch. Stel je het even voor: je hebt een kastplank van 60 cm diep en 40 cm breed en de hoogte tot de bovenliggende plank is ook beperkt. De machine is circa 30 cm breed, dus dan hou je aan beide kanten 5 cm over. Dat werkt niet. Al zou je wat meer ruimte aan de zijkant hebben, dan nog is het zeer lastig werken om ingrediënten toe te voegen of het deeg uit de kom te halen.

Toen ontstond het idee, zou de spiraalkneder, die bij ons 25 kilo weegt, soms in een verborgen la geplaatst kunnen worden? Een verborgen lade is een lade die zich achter een keukendeur bevindt. Wanneer je wil kneden, doe je de keukendeur open, trek de lade er uit en je hebt alle ruimte rondom de spiraalkneder. Bij navraag bij IKEA, waar de nieuwe keuken gekocht ging worden, bleek dat de laden, hoe bestaat het, een draagvermogen hebben van 25 kilo. Dus dat zou net kunnen en zo is het plan uitgevoerd.

Wel vonden we het technisch nét iets te kritisch. Een paar spaanplaatschroeven die de uitschuifrails van de la vasthouden en 25 kilo moesten dragen, gaf ons geen goed gevoel. We hebben niet alleen meer maar ook zwaarder uitgevoerde 6 mm dikke schroeven gebruikt. De la zit nu als een huis. Daarnaast, de lade heeft een vrij dunne onderplaat en die durfden we de 25 kilo van de kneder, die maar met vier rubberen voetjes op de la drukt niet toe te vertrouwen. Dus hebben we een multiplex plaat van circa 9 mm gezaagd die precies in de lade paste (de oorspronkelijke onderplaat is blijven zitten en daarop ligt een losse houten plaat die doorzakken voorkomt). Op die wijze verdeel je de druk en die zit vooral aan de zijkant van de lade en daar is de lade het sterkst.

We geven toe, een keuken met een verborgen lade waar je een spiraalkneder uit kan trekken is wel heel erg luxe en we realiseren dat niet iedereen daar de mogelijkheden toe heeft, maar met het bovenstaande hopen we sommigen op een idee te brengen. Want ook met een broodbakmachine, dat ook een flinke sta in de weg is, kan je met een verbogen lade gelukkig worden, zie de foto van de betreffende lade waar op het moment van fotograferen de BBM op stond, maar daar staat normaal de spiraalkneder.

Resumé

Ben je een beginnende thuisbakker, en je zoekt een goede kneder, overweeg dan serieus een broodbakmachine die je alleen als kneder gebruikt (en voor de eerste rijzen). Je kan in de aanbieding bij Aldi of Lidl voor 50 euro zo'n machine kopen (de BBM op de foto is zo'n 50 euro kostend apparaat). Je kan ook op marktplaats en tweedehands BBM vaak voor 20 of 25 euro kopen die doorgaans nauwelijks is gebruikt.

Denk je dat je echt heel serieus bent met broodbakken en "iets" duurders wilt kopen, dan kunnen wij maar één type aanbevelen, een spiraalkneder. Maar bedenk van te voren wel hoe groot zo'n machine is en waar je hem wil neerzetten.