Lame, een vlijmscherp mes voor het insnijden van deeg

Een lame is een vlijmscherp voorwerp waarmee het deeg ingesneden kan worden voordat het gebakken wordt. Met deze insnijdingen kan de bakker zelf bepalen waar het brood openscheurt in plaats dat er wilde scheuren in de korst ontstaan.

Uitspraak

Lame is het Franse woord voor een voorwerp waaraan een een scherpe zijde geslepen is. Dat kan dus een smal langwerpig stukje metaal zijn waarvan een deel geslepen is. Veel bakkers gebruiken echter een scheermesje wat 'lame' heet in het Frans. Lame wordt uitgesproken als 'laahm' met een wat korte a klank.

Waarom deeg insnijden?

Wanneer deeg in de oven geplaatst wordt om te worden gebakken zal het gist de eerste minuten van het bakproces actief blijven en zorgt dat het deeg nog verder rijst en wordt de ovenrijs genoemd. Tijdens die eerste fase van het bakken wil het deeg nog expanderen, maar inmiddels heeft zich op het deeg een dunne korst gevormd die deze expansie tegenwerkt.

Op een gegeven moment wordt de druk van binnenuit zo hoog dat de reeds gevormde korst hiertegen geen weerstand meer kan bieden en scheurt op de zwakste plaatsen open^[1]. Het deeg duwt de korst op die plaatsen uit elkaar en zo ontstaan grote breuklijnen die soms een paar centimeter breed zijn. Omdat het deeg op niet van te voren voorspelbare plaatsen openscheurt worden dit wilde scheuren genoemd.

Op zich is er niets mis met een brood met deze scheuren, sterker nog, hierdoor ontstaat meer korst en juist de korst bevat de meeste geur en smaakstoffen en brengt de knapperigheid met zich mee. De plaats waar die scheuren ontstaan is vrijwel niet te voorspellen en als een bakker meerdere broden bakt hebben deze geen uniforme uitstraling en dat vindt de doorsnee consument niet prettig en daarom zocht de bakker naar een oplossing.

Door het deeg, vlak voor het in de oven plaatsen, met een scherp mes één of meerdere inkervingen te geven ontstaan daar zwakke plekken waardoor het deeg tijdens de ovenrijs op die plaatsen open scheurt.

Het is dus een gecontroleerde manier van openscheuren. Als de bakker bij ieder deeg de insnijdingen op de zelfde plaats en manier aanbrengt zullen de broden een uniforme uitstraling hebben, iedereen blij.

Oorsprong

Hoewel insnijden van brood zorgt voor een uniforme uitstraling en het ook het ambachtelijke aspect zal versterken, ligt de oorsprong van dit insnijden op een totaal ander terrein.

Vroeger, toen het beroep van bakker nog niet bestond, maakte iedereen zijn eigen brood. In eerste instantie maalde men zelf het graan met een kweern. Toen wind/water graanmolens ontstonden liet men het graan malen bij de molenaar. Je bracht er een zak graan en kreeg er later meel voor terug (en ontving de molenaar daarvoor een vergoeding). Vervolgens werd het deeg thuis gemaakt en liet men het ook daar rijzen.

Ovens had echter vrijwel niemand. In ieder dorp was een gemeenschapsoven, die werd met hout gestookt. Als de oven goed op temperatuur was, en de beheerder van de oven zorgde dat dit iedere dag rond dezelfde tijd zo was, kwamen de dorpelingen hun deeg in de centrale oven leggen om daar gebakken te worden.

De vraag is echter, hoe herken je het gebakken brood dat je een uurtje daarvoor in de oven hebt gelegd terwijl nog tientallen dorpelingen ook hun brood rond dezelfde tijd gebakken werd? Het brood werd daarom "gemarkeerd" en dat deed men door het deeg, vlak voordat het de oven in ging, op een specifieke en herkenbare manier in te snijden. Men zette als het ware een handtekening in het brood. Het insnijden, waarbij iedereen een eigen specifiek patroon gebruikte, werd dus als identificatie gebruikt. Grappig dat we nu deze insnijdingen associëren met ambachtelijk bereid brood waarvoor men tegenwoordig bereid is meer te betalen. Het kan verkeren...

Het insnijden vindt plaats met een vlijmscherp mes, als het mes maar een beetje bot is wordt het deeg heel snel kapotgetrokken tijdens het insnijden. Daarom wordt veel gebruik gemaakt van een scheermesje dat bekend staat om zijn vlijmscherpe snijvlakken.

Het scheermesje heeft voor de bakker nog een extra voordeel, zo'n mesje zit in een houder en kan eenvoudig en snel vervangen worden, het mes hoef je dus niet regelmatig te slijpen wat de bakker veel tijd bespaart.

Hoe snijden?

Waar, hoeveel, onder welke hoek ten opzichte van het deeg ingesneden wordt, maar ook of de lame recht voor je uit houdt (dus loodrecht ten opzichte van het deeg) of je de lame kantelt (door je hand een beetje naar rechts te draaien - links voor linkshandigen) verschilt per bakker, per type brood en de persoonlijke voorkeur.

De insnijding moet krachtig, en in één beweging plaatsvinden. Doe je het te langzaam dan zal het deeg aan je mes blijven kleven en trek je het deeg kapot.

Hoe diep snijden?

Hoe diep gesneden wordt is afhankelijk van de vochtigheid van het deeg. Een wat droger deeg moet wat dieper ingesneden worden dan een natter deeg. Een kouder deeg laat zich makkelijker insnijden dan een warmer deeg, vandaar dat sommige het deeg eerst in de koelkast plaatsen.

Hoe diep gesneden wordt is ook een persoonlijke voorkeur maar ligt meestal tussen zo'n 7 en 15 millimeter, hou als beginner een diepte aan van een centimeter.

Wanneer insnijden?

Het insnijden vindt plaats net voor het in de oven plaatsten van het deegstuk om gebakken te worden. Doe je het eerder, bijvoorbeeld na het vormen van het deegstuk, dan verdwijnt vrijwel geheel de insnijding doordat het deeg door het rijzen de insnijding uitelkaar duwt.

Gebruik van het scheermes

Het scheermes is een veel gebruikte vorm van de lame. Bij het scheermes gebruik je alleen maar één punt van het blad. Het scheermes hou je dus enigszins schuin tegen het deeg waardoor alleen de punt van het blad tegen het deeg komt.

Mocht het scheermes botter worden dan kan je het mesje van de houder halen en een kwartslag draaien, want die punt is immers nog ongebruikt. Dat kan je later nog twee keer herhalen, er zitten immers vier hoeken aan een scheermes.

O, hadden we al geschreven dat een scheermes vlijmscherp is? Je bent gewaarschuwd...

Bestuiven met bloem

Vaak wordt het deeg voordat het ingesneden wordt lichtjes bestoven met bloem. Dit is niet noodzakelijk maar zorgt voor een groter contrast van de insnijding, het is dus een decoratieve keuze.

Inknippen

Naast het bekende insnijden kan je het deeg ook inknippen met een schaar waardoor je het bekende knipbrood of opengeknipt brood krijgt.