Ovens voor het bakken van brood

In dit artikel staan we stil bij een aantal zaken waar je op kan letten als je een oven wilt kopen voor het zelf bakken van brood. Onze ervaring is dat goedkope (inbouw) keukenovens met een flinke binnenhoogte en zonder toeters en bellen (in zijn algemeenheid) zeer goed presteren bij het bakken van brood. De binnenhoogte van minimaal 30 cm maar liefst meer (35 cm), vinden we één van de belangrijkste criteria. Duurdere ovens bakken (doorgaans) niet beter dan goedkopere. Alle andere gadgets zoals hete lucht, stoom, naar binnenschuivende deuren, kerntemperatuurmeters en wat voor mooie marketing termen gebruikt worden, heb je voor het bakken van brood, totaal niet nodig.

Waar moet je op letten bij het kopen van een oven?

Een thuisbakker adviseren wij om gebruik te maken van een convectie oven, dat is een oven met boven- en onderwarmte. Alle extra's die de oven eventueel biedt zijn niet nodig voor het bakken van brood (zoals magnetron, gril, spit, stoom, hete-lucht).

Als je de ruimte hebt in je keuken, kies dan voor de hoogste oven die je kan kopen. Bij een oven met weinig binnenruimte zal je sneller last hebben van een te donkere bovenkant van het brood (omdat het deeg dicht bij het verwarmingsspiraal zit) dan in een oven met veel binnenruimte. Een inbouwoven met een inbouwhoogte van ongeveer 60 cm heeft vaak een binnenhoogte van 32 cm of iets meer en dat vinden we héél prettig bakken. Deze binnenhoogte vinden wij een van de belangrijkste criteria van een oven.

De diepte van de oven is belangrijk criterium, als je meer broden wilt bakken, wil je liefst zo veel mogelijk bakblikken naast elkaar kunnen plaatsen. Meet daarom de lengte van de te gebruiken bakvormen en controleer of de oven diep genoeg is. Controleer ook of de lengte van het bakblik "in" het draadrooster past, die is namelijk net wat minder diep dat de diepte van de oven. Sommige bakblikken zijn langer dan de diepte van een (wat kleinere) oven. In zo'n geval zal je het bakblik in de breedte van de oven moeten plaatsen waardoor je minder broden tegelijkertijd kan bakken.

Bedenk hoeveel broden je tegelijk wil bakken en controleer of zoveel bakblikken naast elkaar in de oven geplaatst kunnen worden. Let er op dat het draadrooster vaak minder ruimte biedt dan de breedte van de oven. Je kan soms het rooster omdraaien (boven->onder, of anders geschreven: hol wordt bol, de verdiepte kant van het rooster boven) waardoor je toch de volle breedte kan gebruiken. Hou rekening met enige ruimte tussen de bakblikken. Hou minimaal één centimeter aan tussen de bakblikken, dit is nodig om te zorgen voor een goede luchtcirculatie en dus een egaal verwarmde oven.

Sommige ovens worden geleverd met (optionele) schuifrails voor het draadrooster of bakplaat. Deze rails maakt het gemakkelijker om het draadrooster uit de oven te trekken of in te duwen. Dat is zeker geen must maar dat vindt je mogelijk prettig.

De iets duurdere ovens hebben een pyrolyse functie, ook wel pyrolytische ovens genoemd. Dat zijn ovens die zichzelf kunnen schoonbakken. De oven wordt dan tot een zeer hoge temperatuur verhit, soms tot wel 500° Celsius waardoor de aangebrande etensresten in de oven totaal verkolen, en nadat de oven is afgekoeld, met een vochtig doekje eenvoudig af te nemen is. Het werkt echt en je had gehoopt dat je dit al jaren geleden had gekocht.

Een oven wordt meestal geleverd met één draadrooster (en een bakplaat maar die moet je niet gebruiken voor het bakken van een busbrood maar alleen gebruiken voor vloerbroden en broodjes) waarop je de bakvormen kan plaatsen. Als je er twee krijgt zou je met veel moeite in twee lagen broden kunnen bakken, maar een normale "keuken-oven" is eigenlijk niet hoog genoeg. Daarnaast is het boven in de oven heter dan onderin en krijg je onder en boven verschillende bakresultaten (boven te donkere broden, onder te bleek). Je kan broodbakken in twee lagen maar beter uit je hoofd zetten.

De metalen delen aan de voorzijde van de oven zijn soms voorzien zijn van een speciale laklaag waardoor je geen last hebt van vingerafdrukken, een verademing!

Sommige ovens worden aangeboden met een kerntemperatuurmeter die met een hittebestendige snoertje verbonden is met de oven. Dat is prettig voor het braden van grotere stukken vlees. Voor het bakken van brood is het een leuke gadget maar niet praktisch en in de praktijk zal je het niet gebruiken. De eerste paar keer meet je met een normale steekthermometer de kerntemperatuur en als die goed is weet je voortaan hoe heet en hoe lang je het brood moet bakken en gebruik je nooit meer de temperatuurmeter.

Als je van plan bent om veel gebruik te maken van je oven loont het om een energiezuinige oven te kopen. Alle ovens hebben tegenwoordig een energie label A, maar sommige A+ of nog beter. Zo'n oven is beter geïsoleerd en verliest daarom minder warmte. Vergelijk de ovens in het energieverbruik (in kWu) tijdens het gebruik van boven- en onderwarmte.

Tip: is je oven niet zo hoog en staat het draadrooster al op de laagste stand maar komt het deeg tijdens de ovenrijs desondanks dicht bij het bovenste verwarmingselement waardoor het vaak te donker gebakken is? Kijk dan of je het draadrooster (omgekeerd!) op de ovenbodem kan plaatsen. Leg het draadrooster met de bovenkant naar beneden (het verhoogde deel naar boven), dan zit er nog een (heel) klein beetje ruimte tussen de ovenbodem en de onderkant van het bakblik dat belangrijk is voor de luchtcirculatie. Vooral in kleinere combi-magnetronovens is dit dé oplossing om verbranding aan de bovenkant van het brood te voorkomen.

Type ovens

Wanneer je een oven wilt kopen voor het bakken van brood zal je een keuze moeten maken voor het type oven. Allereerst zal je moeten kiezen voor een losstaande oven die je bijvoorbeeld op het aanrecht of een kastje zet of een inbouwoven die mooi weggewerkt is in je keuken. Een losstaande oven is meestal kleiner en goedkoper maar niet per definitie slechter of beter dan een inbouwoven.

Daarnaast zijn de ovens in veel uitvoeringen te koop:

• convectieoven - conventionele oven
• hete lucht oven
• stoomoven
• combi oven
• combi stoomoven
• etage oven
• semi professionele bakoven
• camping oven

Convectieoven - conventionele oven

Een convectie oven ook wel conventionele oven genoemd, werkt op basis van, hoe kan het anders, convectie. In een convectieoven bevinden zich meestal twee verwarmingselementen die heet worden; boven en onder, de onderste is meestal aan het oog onttrokken doordat deze net onder de ovenbodem gemonteerd is waardoor de hele bodem egaal warm wordt. Bij convectie wordt de lucht om het element verwarmd, deze warme lucht stijgt op (omdat warme lucht lichter is dan koelere lucht) en er ontstaan (langzame) luchtstromen (convectiestromen, warm naar boven, koeler naar beneden) in de oven die de warmte van de verwarmingselementen verspreiden en daarna overdragen naar het bakobject, rooster en de ovenwanden.

Deze convectieovens worden vaak ook ovens "met boven- en onderwarmte" genoemd. Die baktechniek wordt door de meest thuisbakkers gebruikt en raden wij ook aan.

Een nadeel van de convectieoven is dat de temperatuur in de oven niet overal gelijk is. In de praktijk valt dit probleem reuze mee, maar mocht je toch niet tevreden zijn met de bakresultaten, verander dan de plaats van het bakblik naar voren/achter, links/rechts of het rooster meer naar boven/onder.

Onze ervaring is dat de hoogte van het rooster een belangrijke rol speelt voor een goed bakresultaat. Zorg dat het rooster zodanig in de oven wordt geplaatst dat de bovenkant van het bakblik ongeveer in het midden, of net daaronder, van de oven zit. Liever iets te laag dan te dicht bij het bovenste verwarmingselement.

Convectie ovens worden voor thuisgebruik nauwelijks aangeboden, ze zijn vrijwel altijd gecombineerd met een hete lucht functie.

Hete lucht oven

In een hete lucht oven wordt de warmte in de oven verspreid door een ventilator die de blaas- of afzuig-opening in de achterwand of zijwand heeft zitten.

Bij grote professionele bakovens is dit een gangbare baktechniek. Hierbij draait het bakobject, een complete kar met wel honderd bakvormen, rustig rond om te zorgen dat de broden egaal verwarmd worden.

In een hete lucht oven voor thuisgebruik blijft de bakvorm stil staan op het draadrooster. Omdat de hete luchtstroom bij de uitblaasopening het heetst is wordt die kant van het brood ook het heetst en wordt daardoor snel bruin terwijl andere delen nog bleek blijven. Daarom is dit bij thuisbakkers een weinig gebruikte baktechniek. Wanneer je deze techniek thuis wil toepassen helpt het als je het bakblik minimaal één keer tijdens het bakproces 180° draait waardoor het brood gelijkmatiger verwarmd wordt.

Stoomoven

Dit type oven beschikt over een waterreservoir dat je van te voren moet vullen. Tijdens het bakken komt er druppelsgewijs water vrij in een stoompijpje en die vult de oven met stoom.

Normaal gesproken wordt de stoomoven gebruikt voor het bereiden van maaltijden met stoom waardoor de vitamines grotendeels behouden blijven. Tijdens het hele bakproces zal in de oven stoom aanwezig zijn.

Voor het bakken van brood is stoom tijdens de ovenrijs zeer gewenst maar daarna is stoom niet gewenst. Een beroepsbakker geeft niet voor niets alleen tijdens het inovenen van de deegstukken een flinke stoomstoot. Daarna wordt er geen stoom meer in de oven toegevoerd.

Voor het verkrijgen van een knapperige korts zet de bakker tegen het eind van de baktijd zelfs de wasemschuif open. Die schuif laat warme en vooral vochtige lucht uit de oven ontsnappen en tegelijkertijd stroomt koude lucht uit de bakkerij de oven in. Doordat de oven zeer heet is verlaagt de binnenstromende lucht de relatieve vochtigheid enorm en kan daarom veel vocht uit de korst opnemen waardoor deze nog knapperiger wordt.

Wil je brood met een stoomoven bakken dan moet deze een "brood" (bread) stand hebben. In dat geval wordt wel in de beginfase stoom in de oven gebracht maar later juist niet meer.

Heeft jouw oven niet zo'n "eerst wel en later niet meer stoom" functie, dan kan je nog overwegen om met stoom te starten en na een minuut of 15 over te schakelen naar "bakken zonder stoom", alleen moet je dan wel even de ovendeur een paar keer kort openzetten om de stoom te laten ontsnappen.

Brood bakken met een stoomoven die gedurende het gehele bakproces stoom levert zal zeker bruikbare broden opleveren maar, zo is onze ervaring, de korst is dan niet zo knapperig.

Haast overbodig te vermelden, maar we doen het toch: wij bakken brood vrijwel altijd "met een koude start ". Wil je met stoom bakken dan moet de oven juist eerst opgewarmd worden. Dus bakken met stoom en "met een koude start" zijn niet te combineren.

Stoomovens verbruiken overigens meer energie^[1] dan een normale convectie of hete lucht oven. Dat komt omdat het maken van stoom enorm veel energie kost. Daarnaast moet je het stoomgedeelte van de oven, als je geen waterontharder hebt, regelmatig ontkalken.

Combi oven (convectie/hete lucht)

Deze oven biedt twee baktechnieken waar je uit kan kiezen: de traditionele convectietechniek met onder- en bovenwarmte of bakken met hete lucht. Onze voorkeur is bakken in de convectiestand. Dit type oven is zeer geschikt voor het bakken van broden.

Combi stoomoven (convectie/hete lucht/stoom)

Als hierboven maar dan aangevuld met een stoom baktechniek. Zoals hiervoor reeds beschreven, bakken met continue stoom is niet ideaal, stoom in de eerste deel van de baktijd is juist een pré.

Combi oven (magnetron/convectie/hete lucht)

Als de convectie/hete lucht oven, maar in deze oven is ook een magnetron beschikbaar. Een magnetron is totaal ongeschikt voor het bakken van brood. Toch kan je meestal met dit type oven prachtige broden bakken wanneer je deze in de convectiestand zet, dus gebruik maakt van boven- en onderwarmte.

Maar, dan moet de inhoud van de oven (de ruimte in de hoogte) wel voldoende zijn, want daar schort het vaak aan. Bij sommige van deze ovens is de ruimte tussen het bakrooster en het bovenste verwarmingselement zo klein dat het niet mogelijk is er een busbrood in te bakken. De bovenkant van het deeg zal tijdens de ovenrijs mogelijk tegen het bovenste element komen en verbranden.

Etage oven

Hoewel niet geschikt voor thuisgebruik, daar zijn ze veel te groot voor, maar wel leuk om te weten, was de etage oven het meest gebruikte type oven in de traditionele bakkerij.

Het is een hoge oven die beschikt over boven elkaar geplaatste stenen bakvloeren. Ieder bakvloer is bereikbaar via een eigen langwerpige ovenklep en heeft iedere bakvloer zijn eigen verwarmingselementen.

Het zijn dus feitelijk een aantal op elkaar gestapelde ovens, vandaar de naam etage oven. Iedere ovenvloer is apart instelbaar wat betreft de temperatuur, heeft een eigen stoom-unit en ontwasem klep (voor het verlagen van de luchtvochtigheid op het eind van de bakcyclus).

De bakker deed een van de ovenkleppen open, en met de inschieter plaatste hij de vloer of busbroden op de stenen vloer waarna hij de klep weer sloot.

Hoewel dit type oven nog veel gebruikt wordt bij kleinere bakkerijen is hij grotendeels verdrongen door de hete lucht rotatie oven bij de grotere bakkers die aan schaalvergroting hebben gedaan en een aparte maar grote bakkerij hebben en de broden verkopen in meerdere filialen van de bakkerij.

Semi professionele oven

Voor de semi-prof thuisbakker of in een klein restaurant worden kleine ovens aangeboden. Rofco is een bekend merk. Rofco biedt een oven met meerdere etages met ovenvloeren van steen maar heeft één gemeenschappelijke deur.

Deze ovens kunnen ook thuis gebruikt worden omdat de maximale stroomafname onder de 16 Ampère blijft. Zo heeft de kleinste Rofco oven, de B5 een vermogen van maar 1300 Watt en de grootste, de hiernaast afgebeelde B40 een vermogen van 3100 Watt.

Het voordeel van deze oven is dat ze beschikken over een dikke stenen vloer. Die neemt veel warmte op en hoewel je bij het openen veel warmte verliest, is de oven weer snel op temperatuur door de warmte (energie) die zich in de stenen bevindt.

In een normale (inbouw keuken) oven met draadrooster kan je dit ook bereiken door een ovensteen te kopen, deze op het draadrooster te leggen en de oven ruim van te voren op te warmen.

Campingoven

De campingoven behandelen we hier als een aparte categorie. Camping ovens zijn meestal uitgevoerd als convectie oven, soms aangevuld met hete lucht. Dus daarin verschillen ze niet van de hiervoor genoemde ovens.

De reden dat we dit type oven apart behandelen komt omdat deze ovens zich op de volgende punte significant onderscheiden van de gangbare ovens die je in de keuken aantreft. Dat zijn:

• vermogen beperkt tot 800 of 1380 Watt
• kleine afmetingen
• licht gewicht
• goedkoop

Stroom op camping vaak beperkt tot 4 Ampère

Op een camping met paalstroom is de maximale stroom beperkt. Thuis is meestal 16 Ampère beschikbaar, maar bij veel campings is dit vaak beperkt tot maximaal 4 Ampère, dat is omgerekend: 230 Volt X 4 Ampère = 920 Watt. Wanneer op zo'n camping een oven gebruikt van bijvoorbeeld 1380 Watt dan zal jouw zekering van de camping doorslaan en zit jij zonder elektriciteit tot de campingeigenaar langskomt om de zekering te reactiveren.

Wanneer je een oventje op de camping wil gebruiken dan is het dus noodzakelijk om op het vermogen van de oven te letten, dat moet dan onder de 920 Watt blijven. Daarom hebben veel camping ovens een vermogen van 800 Watt.

Steeds meer campings bieden een elektriciteitsaansluiting van 6 Ampère en dan kan je apparaten gebruiken tot 6 Ampère X 230 Volt = 1380 Watt. Vandaar dat sommige ovens een vermogen hebben van 1380 Watt.

Klein en heel klein

Campingovens heb je grofweg in twee uitvoeringen, een zeer compacte oven waar net twee afbakroodjes in passen en verkocht worden voor 25-35 euro. Zo'n oven is zo groot als een flinke schoenendoos.

In zo'n kleine oven kan je geen groot brood in bakken. Daarnaast hebben ze meestal geen thermostaat "ze worden gewoon (te) heet" en hebben ook maar twee verwarmingselementen, één boven en één onder. Dit type oven is totaal ongeschikt voor ons doel.

Geef je zo'n 50 euro of meer uit dan kan je een wat grotere campingoven kopen. Die hebben een inhoud vanaf zo'n 19 liter. Die hebben wel een thermostaat waardoor de oven netjes op een bepaalde temperatuur gehouden kan worden. Daarnaast beschikken deze ovens vrijwel allemaal over vier verwarmingselementen.

Vier verwarmingselementen

Je moet zeker op die vier verwarmingselementen letten. Onder- en bovenin de oven zitten twee antraciet kleurige metalen buisjes. Dat zijn de verwarmingselementen. Omdat de verwarmingselementen voor en achterin geplaatst zijn (en niet in het midden) zal het brood tijdens de ovenrijs precies tussen de twee bovenste verwarmingselementen rijzen waardoor de kans op verbranden minder groot is, ondanks de beperkte ruimte.

Bakhoogte

De hoogte van de oven is natuurlijk erg belangrijk, een gerezen brood moet er natuurlijk inpassen. Meet dan vooral de afstand vanaf het ovenrooster in zijn laagste stand tot het bovenste verwarmingselement. Als die afstand 16 cm of groter is dan is de oven geschikt, minder is echt te laag.

Deze kleine campingovens worden soms een vrijstaande oven genoemd, maar niet iedere vrijstaande oven is een campingoven. Er zijn namelijk vrijstaande ovens die veel groter zijn en vooral, die meer dan 800 Watt vragen.

Ook voor thuis?

Deze camping ovens hebben natuurlijk hun beperkingen maar je kan er zeker een mooi brood mee bakken, als je het bakresultaat ziet en dit afzet tegen de lage prijs dan begrijpen we dat sommige thuisbakkers die weinig plaats hebben voor een oven, of een krap budget hebben, kiezen voor dit type oven. Wij hebben hier prachtige broden mee gebakken, zie het artikel broodbakken op de camping.

Overzicht camping (of kleine vrijstaande) ovens

Dit soort campingovens worden geleverd onder de namen Electrolux, Moulinex, Ariete, De'Longhi, Comelec, Steba, Tristar, Comelec, MD Homelectro, Montiss, Bartscher, Inventum, Domo, Proline, Tefal, Ardes, Medion, Bestron, Primo, en Unold.

Hieronder een overzicht van compacte - vrijstaande ovens die ons inziens geschikt zijn voor het bakken van brood. Natuurlijk hebben we die niet allemaal geprobeerd. Het overzicht geeft, in dit kader, de belangrijkste specificaties weer: de inhoud, het vermogen en het aantal verwarmingselementen. Vaak specificeren de fabrikanten niet het aantal verwarmingselementen maar met zeer grote waarschijnlijkheid hebben al de hieronder vermeldde ovens vier verwarmingselementen. Alleen als de fabrikant het aantal verwarmingselementen heeft gespecificeerd, of het op de foto overduidelijk te zien is, hebben wij het vermeld.

Een oven met een inhoud van 19-21 liter is prima bruikbaar en is ook nog redelijk klein voor op de camping. Groter, zoals 28 liter werkt natuurlijk ook maar is feitelijk voor de camping te groot van formaat. In he overzicht staan ook ovens met een vermogen groter dan 1380 Watt, die adviseren we niet voor gebruik op een camping.

Ten overvloede (zie hierboven): gebruik je de oven ook op de camping, kies dan een 800 Watt model, die kan je op iedere camping gebruiken. Een 1300 Watt model is op steeds meer campings te gebruiken die 6 Ampère aansluitingen hebben, maar je loopt het risico dat op een wat oudere camping dit te veel vermogen is omdat die maar maximaal 4 Ampère aankunnen.

• Ardes bakoven 8004032110678: 20 liter, 1380 Watt (6 A)
• Ardes AR6221S: 21 liter, 1380 Watt (6 A)
• Ardes AR6224X: 24 liter, 1500 Watt (6,5 A)
• Ariete 979: 18 liter, 1380 Watt (6 A)
• Bartscher Piccolin: 19 liter, 1500 Watt (6,5 A)
• Bestron AGL19: 19 liter, 1380 Watt (6 A), 4 verwarmingselementen
• Bestron AOV20: 20 liter, 1300 Watt (5,7 A), 4 verwarmingselementen
• Bestron AGL19: 24 liter, 1500 Watt (6,5 A), 4 verwarmingselementen
• Comelec HO2001: 20 liter, 1500 Watt (6,5 A)
• De'Longhi EO 20312: 20 liter, 1300 Watt (5,7 A), 4 verwarmingselementen
• Domo DO450GO: 21 liter, 1380 Watt (6 A), 4 verwarmingselementen
• Electrolux ESO921: 21 liter, 1380 Watt (6 A)
• Inventum OV185C: 18 liter, 1000 Watt (4,4 A), 4 verwarmingselementen
• MD Homelectro MCO-1984: 20 liter, 1380 Watt (6 A), 4 verwarmingselementen
• Montiss KTO5741M: 19 liter, 1500 Watt (6,5 A), 4 verwarmingselementen
• Moulinex Optimo OX444810: 19 liter, 1380 Watt
• Mestic MHO-100: 18 liter, 800 Watt (3,5 A)
• Primo OV-5WS: 21 liter, 1380 Watt (6 A), 4 verwarmingselementen
• Proline MF21: 21 liter, 1380 Watt (6 A)
• Steba KB27U.2: 20 liter, 1500 Watt (6,5 A), 4 verwarmingselementen
• Steba KB19: 19 liter, 1300 Watt (5,7 A), 4 verwarmingselementen
• Tefal OF2458: 18 liter, 1500 Watt (6,5 A)
• Tefal Optimo 19L OF4448: 19 liter, 1380 Watt (6 A)
• Tristar OV-1433: 19 liter, 800 Watt (3,5 A), 4 verwarmingselementen
• Tristar OV-1436: 19 liter, 1300 Watt (5,7 A)
• Tristar OV-1437: 19 liter, 800 Watt (3,5 A), 4 verwarmingselementen
• Tristar OV-1441: 28 liter, 1500 Watt (6,5 A)
• Unold 6881: 22 liter, 1650 Watt (7,2 A), 4 verwarmingselementen