Zelfbouw rijskast voor thuisbakkers

Thuisbakkers die mooie broden willen bakken moeten zorgen dat de temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het rijzen, maar vooral tijdens de narijs of busrijs optimaal is. Bakkers hebben hiervoor een rijskast maar dat is niet weggelegd voor de thuisbakker. Met een stukje creativiteit zijn genoeg oplossingen te bedenken die zeer goede resultaten zullen geven. In dit artikel doen we wat ideeën van de hand. Ons advies, gebruik je oven als rijskast.

Beste rijscondities voor brooddeeg

De beste condities voor het rijzen van deeg voor je brood is een omgevingstemperatuur van iets boven de 30 °C, maar zeker niet lager dan 27 °C. Nog belangrijker dan de temperatuur is de relatieve luchtvochtigheid. Liefst is die 80% of iets hoger. De temperatuur van 30 graden is om te zorgen dat het deeg, dat de meeste bakkers houden op zo'n 27 °C, niet afkoelt maar ook niet te sterk stijgt. De relatieve vochtigheid van 80% zorgt er voor dat het deeghuid niet uitdroogt en dus geen korstvorming ontstaat, want dat moet je te allen tijde zien te voorkomen.

Meel en doek

De minst goede oplossing is om het bakblik met het deeg op de aanrecht te zetten en het deeg te bestrooien met bloem (met een zeef de bloem boven op het deeg aanbrengen) en daarover een droge theedoek. Het aanrecht / de keuken is relatief koud (in relatie tot de deegtemperatuur) waardoor het deeg zal afkoelen waardoor en minder snel rijst (verleng dan de rijstijd). Ook moet een flinke hoeveelheid bloem op het deeg aangebracht worden om te zorgen dat het deeg niet blijft plakken aan de theedoek. Mocht je toch deze methode toepassen, zet het bakblik dan liefst op een isolerende ondergrond, bijvoorbeeld een dubbelgevouwen handdoek en zet daarover heen een plastic doos die zorgt dat de bakvorm met deeg niet al te snel afkoelt.

De gootsteen als rijskast

Doe een stop in de afvoer van de gootsteen en laat een laagje heet water in de gootsteen stromen. Plaats een diep bord of een schaal op de bodem en daarbovenop zet je het broodblik. Het bord of de schaal, of wat je ook verzint, dient ervoor om te zorgen dat het broodblik niet in aanraking komt met het water.

Sluit de ruimte boven de gootsteen zo goed mogelijk af om de temperatuur en de luchtvochtigheid zo lang mogelijk hoog te houden. Een doek over de gootsteen lukt niet, die zakt natuurlijk meteen naar beneden. Een oplossing is een ovenrek die over de gootsteen plaatst en daaroverheen doe je een handdoek. Een groot serveerblad of iets dergelijks kan natuurlijk ook.

Oven als rijskast

De makkelijkste rijskast heb je reeds in je keuken staan: de oven. Je moet voor twee dingen zorgen: dat de temperatuur iets boven de 30 °C is en de relatieve luchtvochtigheid niet onder de 80% zakt.

Om te zorgen dat de oven 30 a 35 °C is zet je de oven heel kort aan. Hoe lang hij aan moet staan zal je proefondervindelijk moeten uitzoeken. Bij ons is dit ongeveer één minuut in de hete lucht stand (de temperatuur instelling maakt dan niet uit). De lucht in de oven voelt daarna lekker behaaglijk aan. Natuurlijk kan je de temperatuur meten, die zou rond de 30 à 35° moeten zijn. Door de verhoogde temperatuur daalt automatisch de luchtvochtigheid en zal zeker snel korstvorming op het deeg ontstaan. Dit kan je voorkomen door met een plantenpuit de oven goed te benevelen (indicatie: drie spuitjes). Sproei liever te veel dan te weinig, druppels aan de ovenwand en/of deur is geen probleem, daar kan hij tegen.

Voel op de helft van de rijstijd, door even de oven open te zetten, of de temperatuur niet te veel gedaald is. Zet desnoods de oven weer eventjes aan. Bij sommige ovens kan je apart het licht aanzetten zonder dat de oven "aan staat". Dat licht geeft wat warmte af en soms is dat voldoende om de oven op temperatuur te houden. Er zijn zelfs ovens die een "deeg rijstand" hebben en je de temperatuur kan instellen op 30 of 35 °C, dat is ideaal.

Mocht de oven te warm geworden zijn, meer dan 35 °C, zet dan de ovendeur open totdat de temperatuur weer is gedaald. Let dan wel op de luchtvochtigheid, sproei desnoods nog even.

Ideaal, voor de beginnende thuisbakker, is een oventhermometer die je in de oven neer kan zetten. Door het ruitje kan je de temperatuur in de gaten houden. De meeste oventhermometers beginnen echter bij 50 °C en dat is dus te hoog. Kijk dus om naar een oventhermometer die ook de temperaturen rond 30° goed kan weergeven. Zo'n oventhermometer is niet heel nauwkeurig maar dat is niet heel erg, het is een maar een indicatie. In de praktijk zal je leren of de oven iets warmer of koeler moet zijn voor de narijs.

Een alternatief is om je steekthermometer een twintigtal seconde in de oven te leggen (terwijl hij aan staat) en dan deze uit de oven te nemen en direct de temperatuur af te lezen. Denk er aan: een steekthermometer is grotendeels gemaakt van kunststof en mag dus absoluut niet in de oven gebruikt worden in de bakstand.

Oven met ovenlampje als rijskast

Bij sommige ovens kan je, zonder dat een verwarmingfunctie wordt geactiveerd, het ovenlampje apart aan- en uitzetten. Dit ovenlampje geeft wat warmte af. Bij sommige ovens is dit net genoeg om de oven een stukje boven de omgevingstemperatuur te brengen (maar bij sommige ovens is dit te weinig). Zorg dat het lichtje al een tijdje aanstaat om de oven wat op te warmen of verwarm de oven een heel klein beetje voor door hem heel even op hete lucht aan te zetten. Natuurlijk moet je ook met deze "ovenlampje als verwarming" ook zorgen dat de vochtigheid voldoende hoog is. Dus even met de plantenspuit in de ovenruimte sproeien.

Rijskast of oven?

Een probleem dient zich wel aan op het eind van de narijs. Dan moet de oven voorverwarmd worden voor het bakken van het brood, maar daar staat je broodblik met het deeg nog in voor de narijs. De vraag doemt dan op: waar laat je het bakblik?

Dan zijn er twee opties. De minst handige optie is om het bakblik, zolang de oven voorverwarmd wordt, uit de oven te halen en op het aanrecht te zetten. Haal het blik wel voorzichtig uit de oven en plaats hem ook zachtjes op de aanrecht omdat anders de mogelijkheid bestaat dat het deeg in elkaar zakt. Zet het bakblik bij voorkeur op een handdoek of iets dergelijks zodat hij onderin niet te veel afkoelt. Besproei met een plantenspuit nog even het deeg in het bakblik licht vochtig en zet er een plastic doos overheen om het afkoelen maar vooral om de korstvorming van het deeg te voorkomen.

De beste optie is om het bakblik in de oven te laten staan. Je zal denken, maar dat kan toch niet? Je moet een brood toch bakken in een voorverwarmde oven? Het simpele antwoord is: nee hoor, dat kan ook met een oven die (in het begin) nog koud is. Wij hebben die methode "bakken met een koude start" genoemd. Kijk maar eens naar de foto's van alle broden die we hebben gebakken tijdens onze vergelijkende meeltest (waarbij we deze techniek hebben toegepast). Op het moment dat het deeg gebakken moet worden (of net iets eerder) zet je de oven aan. Bij voorkeur met boven- en onderwarmte en niet met hete lucht (die zorgt bij veel, maar niet alle, ovens voor verbrande plekken).

Je deeg zal met deze techniek wel een iets sterkere ovenrijs krijgen omdat de temperatuur minder snel oploopt. Maar deze versterkte ovenrijs kan je ook als geschenk beschouwen.

Kunststof opbergdoos als rijskast

Een hele simpele oplossing om een grote kunststof opbergdoos te gebruiken als mini-rijskast. Plaats het bakblik met deeg op bijvoorbeeld het aanrecht en plaats daaroverheen een omgekeerde kunststof opbergdoos. Voordat je de doos omkeert spuit je nog even de doos aan de binnenkant met een plantenspuit goed vochtig.

De opbergdoos zal zorgen dat je korst niet uitdroogt. De omgevingstemperatuur is echter niet optimaal. Je kan dit een beetje compenseren door de deegtemperatuur wat hoger te kiezen, bijvoorbeeld 29 à 30 graden. Want tijdens de narijs zal het deeg zeker afkoelen.

Wil je toch de temperatuur binnen in je opbergdoosrijskast verhogen dan moet je creatief zijn. We doen een paar ideeën van de hand.

• Zet in de doos grote mokken met zeer heet water. Zorg dat voldoende "volume" heet water gebruikt wordt want de doos verliest ook zijn warmte. Wanneer twee mokken niet voldoende zijn om de temperatuur op 30° te krijgen, zet dan meer mokken neer. Leg desnoods een handdoek over de doos ter isolatie waardoor de doos niet snel afkoelt. Dek de mokken met iets af, want anders wordt het veel te vochtig, het water loopt dan van de wanden af.
• Leg een kruik in de doos.
• Gebruik een melkopschuimer waarin je geen melk maar water doet en dit eerst laat opwarmen en daarna onder de doos zet (dus los van de elektriciteit).
• Zet de doos precies boven de vaatwasser die net aangestaan heeft, het aanrecht is daar een stuk warmer.
• Leg eerst dikke handdoeken op de aanrecht, zet daarop een grote glazen schaal of een van keramiek. Giet hierin heet water. Dek de schaal af, bijvoorbeeld met aluminium folie om condensvorming te voorkomen. Plaats daarover een oven rekje of rekje waar je taart kan afkoelen. Zet daarop je broodblik.

Tip: zorg dat het bakblik geïsoleerd is van het koude aanrecht, leg er een gevouwen handdoek onder of een stukje piepschuim.

Verwarmingsplaatje gebruikt bij het zaaien

Gebruik een verwarmingsplaatje zoals dit gebruikt wordt voor het laten ontkiemen van zaden binnenshuis, en zet daarop het bakblik en daarover heen een plastic doos om de vochtigheid hoog te houden, sproei de doos bij de start even vochtig met een plantenspuit. Onze ervaring is dat zo'n plaatje te warm is. Deze warmte kan je temperen door wat isolerends er op te leggen, bijvoorbeeld een handdoek.

Je kan ook een simpele dimmer kopen en daarmee het vermogen terugregelen en daarmee de temperatuur. Let bij het kopen van de dimmer dat het minimale vermogen wat de dimmer aankan gelijk of lager is dan het opgenomen vermogen van de verwarmingsplaat. Onze verwarmingsplaat heeft een opgenomen vermogen van 20 Watt en de dimmer is gespecificeerd om te kunnen werken met vermogens van 20 - 280 Watt, dus dat gaat net.

Poezen of honden verwarmingsmat

Nog niet uitgeprobeerd, maar voor een tientje koop je een poezen of honden verwarmingsmat. Zet daarover een omgekeerde grote opbergdoos.

Ook voor deze verwarmingsmatjes geldt, mochten ze te warm worden, koop dan een stekerdimmer om het vermogen (dus de temperatuur) terug te regelen.

Wasdroger of vaatwasser

We ontvingen berichtjes van bezoekers dat je ook een wasdroger of vaatwasser kan gebruiken als rijskast. Erg crea-bea. Als een droger klaar is, dan blijft daar een warme en vochtige lucht in achter. Dat geldt ook voor een vaatwasser die klaar is. Het heeft onze voorkeur niet. De temperatuur is doorgaans flink te hoog en we vinden het, vanwege de vaak aanwezige bloemetjes geur of andere luchtjes, niet zo'n prettig idee, maar we geven toe, het is maar een idee en we hebben het nog nooit geprobeerd, mede omdat we de oven als rijskast heel prettig vinden en we niet hoeven te wachten tot de was of vaat is gedaan eer we een brood gaan maken ;o)

Kant en klare rijskast

Het is een rib uit je lijf maar je kan een kant en klaar opvouwbaar rijskastje kopen van Brod & Taylor. Voor 180 euro ben je de nieuwe eigenaar van dit stukje techniek. Onderin zit een klein verwarmingselementje en aan de zijkant kan je de temperatuur instellen. Ook te gebruiken voor het maken van onder andere yoghurt. Maar als je het ons vraagt, wij vinden dit veel te duur voor wat je krijgt en er zijn zoveel andere oplossingen.