logo
logo

Gist voor het broodbakken

pak instant gist bruggeman 500 gram
instant gist

Wat voor soorten gist gebruikt een thuisbakker voor de bereiding van het brood? Wat is de functie van het gist? Hoe bewaar je gist? Hoeveel gist gebruik je?

De functie van gist in een brood deeg

Brooddeeg, in tegenstelling tot platte broden zoals matzes, moet luchtig zijn. Dat wordt bereikt door "luchtbelletjes" in het deeg te brengen voordat je het gaat bakken. Die luchtbelletjes kan je op twee manieren bereiken: met bakpoeder zoals dat gebruikelijk is bij het bakken van taarten, maar dit is niet gebruikelijk bij onze broden. Daar wordt gist gebruikt voor het laten rijzen van deeg.

Gist is een levend eencellig micro organisme die suiker eet en dit omzet in alcohol (ethanol) en kooldioxide. Die kooldioxide is een gas (koolzuurgas) en dat brengt de kleine belletjes in het deeg. Die belletjes duwen het deeg opzij en zo rijst het deeg en krijg je een luchtig brood.

De invloed van temperatuur op gist

De snelheid van het metabolisme (de stofwisseling) van de gistcel, waarbij suikers worden omgezet in alcohol, kooldioxide en warmte neemt toe naarmate de temperatuur stijgt. Rond de 1° Celsius start de stofwisseling, bij stijgende temperatuur wordt de gistcel steeds actiever rond de 50° Celsius sterft de gistcel. Met deze kennis kan een bakker de snelheid van het rijzen van het deeg sturen.

Bij een deeg wat lang moet rijzen om het optimale gashoudend vermogen te krijgen zal gekozen worden voor een lagere deegtemperatuur dan bij meel wat een kortere rijstijd nodig heeft. De bakker is in staat de deegtemperatuur te bepalen door het water wat hij gebruikt voor het deeg te verwarmen of juist eerst te koelen.

Gist en suiker

Gist kan zonder suiker niet leven. Willen we dat deeg rijst dan moeten we zorgen dat het gist te eten krijgt. Gist kan leven op glucose, een enkelvoudig suikermolecuul en maltose een tweevoudig suikermolecuul.

In meel en bloem zit geen suiker maar wel zetmeel. Zetmeel is een molecuul dat bestaat uit grote reeksen aan elkaar gekoppelde glucose moleculen. Het enzym maltase wat van nature voorkomt in de graankorrel is in staat zetmeel om te zetten in maltose. Maltose is een suikervorm waar de gistcel wel pap van lust. Zo zijn het enzym maltase en gist elkaars vriendjes.

Soms zijn er in meel of bloem niet zo veel enzymen aanwezig. Dan krijgt het gist niet genoeg suiker en zal het niet zoveel kooldioxide vormen en zal het deeg niet snel rijzen. In dat geval kan de bakker de natuur een beetje helpen door extra enzymen aan het meel toe te voegen. De bakken gebruikt dan bijvoorbeeld diastatisch moutmeel waarin veel enzymen zitten of koopt enzymen in poedervorm zoals bijvoorbeeld in enzymmix.

Gist soorten

Voor het bakken van een brood staan verschillende soorten gist je ter beschikking:

Verse gist

verse gist in geopende verpakking
verse gist

Verse gist is een stof die wat structuur betreft lijkt op oude brokkelkaas, maar dan veel zachter. Verse gist zijn samengeperste gistcellen die voor een groot deel ontdaan zijn van water. Verse gist moet je koel bewaren en liefst niet invriezen. Na een week of twee in de koelkast neemt de activiteit af en beginnen schimmels zichtbaar te worden, dan is het niet meer bruikbaar. Verse gist wordt vaak eerst even gemengd met water en een beetje suiker wat je een paar minuutjes laat staan en daarna toevoegt aan de andere ingrediënten. Maar dit is niet strikt noodzakelijk.

Het gebruik van verse gist of instant gist, een andere populaire gistsoort, heeft geen invloed op rijssnelheid, bakresultaat of smaak, zo is onze ervaring.

Instant gist

instant gist bruggeman 500 gram verpakking
instant gist pak 500 gram van Bruggeman

Instant gist laat zich het best beschrijven als grijsachtige hagelslag maar dan tien keer zo klein. Het is gist is geïnactiveerd, na aanraking met vocht wordt dit gist weer actief. Deze gist is twee keer zo geconcentreerd dan verse gist. Daarom moet je bij recepten die uitgaan van verse gist, het gewicht door twee delen. Staat in het recept: gebruik 12 gram gist, dan kan je dus ook 6 gram instant gist gebruiken.

Verwar instant gist niet met droge gist, die verwarring is snel gemaakt, maar dat is echt een ander product.

Instant gist kan je het best bewaren in een afgesloten bakje of potje in de koelkast, het is dan zeker twee maanden houdbaar. Instant gist wordt geleverd in zakjes van 7 gram (zijn dan relatief duur), verpakkingen van 125 gram en 500 gram. Voor de thuisbakker is de verpakking van 125 gram ideaal tenzij je iedere dag twee of meer broden bakt, dan is de verpakking van 500 gram aantrekkelijk. Prijsindicatie: losse zakjes gist (verpakt per zes stuks) kosten bij de Lidl 50 cent. De verpakking van 125 gram kost ongeveer 1,50 euro en 500 gram ongeveer 5 euro. De laatste twee zijn meestal bij de molenwinkel te koop of bij de Turkse winkel.

Instant gist kan je direct (de naam instant geeft het al aan "meteen") toevoegen aan het meel en hoef je dus niet eerst een papje van te maken. Bewaar het in een doosje wat zo klein mogelijk is en dus weinig lucht boven de gist bevat, dan kan je het nog langer bewaren.

Wanneer instant gist oud wordt zal het steeds verder de activiteit afnemen. Dit zie je aan je deeg, het rijst niet meer goed. Dat is een teken om een nieuw paj(je) aan te breken. Overigens kan je die minder active instant gist nog wel gebruiken. Wat meer gebruiken dan in het recept staat is dan een oplossing, of de rijstijd flink verlengen. De resultaten zijn er niet minder om, het kost alleen meer tijd. Zo hebben we ooit minder actieve instant gist gebruikt en de narijstijd van normaal 70 minuten verlengd naar 140 minuten en het witte brood wat we daarvan bakte zag er gewoon goed uit en smaakte heerlijk. Hoeveel je de rijstijd moet verlengen is natuurlijk afhankelijk van de activiteit van het gist, laat het deeg bepalen (door naar de volumetoename te kijken) hoeveel extra rijstijd je moet aanhouden.

Droge gist

gedroogde gist in een verpakking van 24 gram, drie zakjes van 8 gram
droge gist van Vahine

Deze gistvorm is in Nederland vrijwel niet bekend en nauwelijks te koop. Wij kwamen de gist tegen in een supermarkt in België en werd te koop aangeboden in een verpakking met drie zakjes van ieder acht gram. Op de verpakking stond Vahiné - Levure du Boulanger - bakkersgist.

We kunnen ons voorstellen dat dit type gist snel verwisseld wordt met instant gist, maar het gebruik is echt anders dan bij instant gist.

De instructies op de verpakking geven aan: doe de inhoud van het zakje in een kopje samen met vier soeplepels water of lauwe melk van 30° Celsius. Laat dit 15 minuten rusten, daarna is de gist klaar.

Instant SD gist

Bruggeman verkoopt instant gist wat speciaal gemaakt is voor zoete degen, SD staat voor Sugar Dough, en concentraties van 5 tot 30% kan verdragen terwijl normale instant gist zal sterven. De thuisbakker koopt meestal niet dit speciale gist omdat dit alleen maar beschikbaar is in een verpakking van 500 gram. Daarvoor in de plaats houdt de thuisbakker rekening bij zoete degen met het afsterven van een deel van het gist en voegt daarom flink veel meer gist toe.

Vloeibare gist

vloeibare desem cultuur bio van molen de zandhaas in santpoort-noord
vloeibare gist, molen de Zandhaas, Santpoort-Noord

De naam zegt het al, is een gist wat vloeibaar is. Het heeft een viscositeit die lijkt op zeer dunne yoghurt. Vloeibare gist wordt vooral door professionele bakkers gebruikt en dan ook nog eens bakkers met een behoorlijk grootte productie anders is de omschakeling die vaak gepaard gaat met flinke investeringen vanwege automatische dosering van de gist. Tot op heden hebben we het vloeibare gist voor particulieren alleen nog te koop gezien bij de molen de Zandhaas in Santpoort-Noord.

Met plezier hebben we deze gist gebruikt, maar deze gist had voor ons geen specifieke voordelen. Het nadeel is dat hij een stuk minder lang bewaard kan worden dan instant gist of droge gist. We hadden de indruk dat, omdat er sprake is van een desemcultuur, dat de gist actief gehouden kon worden door deze regelmatig te "voeden" zoals we dit ook doen met een zuurdesem. Dat mislukte overigens na een aantal "voedingen". Bij navraag bleek onze aanname fout, deze gist is alleen om te gebruiken en niet "te onderhouden" vergelijkbaar met zuurdesem.

Zuurdesem

Deze gist bestaat uit natuurlijke gisten die in het meel zitten. Door meel en water samen te voegen, en verder niets, ontstaat er vanzelf een vermeerdering van gistcellen en kan je zelf een zuurdesem "starter" maken. Zo'n starter maken duurt ongeveer vier tot zeven dagen. Je hebt dan geen ander gist in je brood nodig. Dit gist is veel minder actief dan normale verse of gedroogde gist. De broden die je met dit gist maakt hebben veel langere rijstijden maar hebben wel veel meer smaak. De smaak is wat zuur en daar moet je van houden.

Biologische gist - Bioreal

biologische gist van bioreal in een zakje van 9 gram
zakje biologische gist van Bioreal, 9 gram

Met deze gist hebben wij nog geen ervaring. Het is een gist gemaakt van biologische grondstoffen. Wordt geleverd door Bak Speciaal uit Nijkerk maar te koop bij o.a. de Zuidmolen, Vitaminestore en vele natuurvoedingswinkels (bij de laatste meestal in zakjes van 9 gram). Wordt geleverd in verpakking van 500 gram en is na opening twee maanden houdbaar. In koelkast bewaren.

Gist en zout vriendjes?

Gist en zout zijn niet de grootste vrienden van elkaar. Dat geldt overigens ook voor suiker en gist. In vrijwel alle recepten over broodbereiden lees je dat je zout en gist vooral gescheiden moet houden. We hadden zelf die ervaring niet, dus hebben we onderzocht wat de gevolgen zijn als je zout en gist juist wel bij elkaar doet. De uitkomst zal je wellicht verbazen en kan je lezen in het artikel zout en gist gescheiden, feit of fabel?


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >ingrediënten >gist

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie