Moeten gist en zout apart gehouden worden of mogen ze samengevoegd worden?

Lees tientallen boeken over broodbakken of talloze artikelen op websites over dit onderwerp, over één ding zijn ze het allemaal eens, zout en gist moet je vooral héél ver van elkaar gescheiden houden. Zout maakt gist kapot, en dan rijst je deeg niet meer, zo is de verklaring.

Ons vermoeden was dat deze goed bedoelde adviezen onjuist zijn, en vroegen ons af, is het waar wat geschreven wordt? Hoogste tijd voor een empirisch onderzoek, op de kalender staat 26 september 2017 toen we de uitslag van dit onderzoek publiceerden.

Uit het onderzoek blijkt dat zout inderdaad een negatieve invloed heeft op gist, maar dat deze onder normale omstandigheden te verwaarlozen is.

Voeg zout en gist gerust samen als je een deeg maakt, voor het resultaat maakt het niet uit. Een uitzondering maken we voor de broodbakmachine die je met de timerfunctie gebruikt.

De onderzoeksvraag

Wat is de invloed van het vooraf samenvoegen van instant gist en zout op het bakresultaat van brood?

Waarom zijn zout en gist geen vrienden van elkaar?

Zout kan een gistcel kapot maken door de osmotische druk. In het achtergrondartikel aan het einde van dit artikel leggen we dit uit.

Instant gist versus droge gist

Instant gist wordt vaak verward met droge gist. Beide gistproducten zijn immers "droog". Instant gist kan direct als ingrediënt toegevoegd worden. De leverancier van droge gist adviseert voor het gebruik de gist eerst te hydrateren in een papje met water en een beetje suiker. Dit onderzoek is beperkt tot het gebruik van instant gist.

De onderzoekmethode

We hebben twee degen gemaakt met identieke ingrediënten, gewichten [1], bereidingswijze, een identieke deegtemperatuur en zijn tegelijkertijd afgebakken in de oven.

Bij het ene deeg hebben we het zout gescheiden gehouden van de gist. Bij het het andere deeg is het water, zout en gist samengevoegd en hebben we dit eerst goed doorgeroerd waardoor al het zout oploste in het water. Daarna hebben we twee minuten gewacht waardoor het zout zijn vermeende vernietigende invloed zou kunnen uitoefenen op de gist. Pas daarna is de bloem toegevoegd en is mengen en kneden gestart.

Het gebruikte recept: 9 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram melkbroodverbeteraar, 250 gram water, 500 gram patentbloem. Het water is zodanig verwarmd waardoor na het kneden een deegtemperatuur ontstond van 27° Celsius. De gist voor beide degen kwam uit één verpakking. Ook het patentbloem voor beide degen kwam uit één zak.

Na het kneden hebben beide degen een eerste rijs gehad van 50 minuten, daarna is het doorgeslagen en heeft het een tweede rijs gehad van 40 minuten. Daarna zijn beide deegstukken opgemaakt en in het bakblik gelegd. In het bakblik kreeg het deeg een busrijs van 70 minuten. Vlak voor het afbakken is van beide deegstukken de temperatuur gemeten, die bleek maar 0,1 Celsius van elkaar af te wijken, dus een verwaarloosbaar verschil [2]. Vandaar dat op de foto waarin de broden van bovenaf te zien zijn, aan de zijkant gaatjes te zien gemaakt door de steekthermometer. Daarna zijn de broden in 50 minuten afgebakken.

Werkwijze deeg 1: zout in de kneedkom, water toegevoegd, het water afgedekt door een laag bloem er op aan te brengen en bovenop de bloem, dus geheel gescheiden van het zout, de gist gelegd. Als laatste is de melkbroodverbeteraar toegevoegd op de bloem. Daarna zijn de ingrediënten direct in een broodbakmachine gemengd en gekneed [3].

Werkwijze deeg 2: zout in de kneedkom, water toegevoegd, de gist toegevoegd en dit goed doorgeroerd totdat al het zout opgelost was. Daarna twee minuten gewacht waardoor het zout kon inwerken op de gist. Na deze twee minuten de bloem en als laatste de melkbroodverbeteraar toegevoegd. Daarna is direct het mengen en kneden in een broodbakmachine gestart.

De invloed van het vooraf mengen van zout en gist op de bakresultaten van een brood zijn, zeker in de praktijk, verwaarloosbaar klein. Broodbakken is dus een stukje makkelijker geworden.

Het onderzoeksresultaat

De hoogte van de twee gebakken broden is niet identiek. Het brood waarbij het zout en gist gescheiden is gebleven heeft een groter volume maar het verschil, dat zes procent bedraagt, is niet groot. Om de verschillen te kwantificeren zijn op de originele foto's van beide broden het aantal pixels geteld [6].

Het brood waarbij de gist en het zout gescheiden zijn bestond uit 1.093.335 pixels. Het brood waarbij de gist een zout juist waren samengevoegd bestond uit 1.027.263 pixels. Het verschil is dus 66.072 pixels, een verschil van afgerond 6%.

De twee broden hebben we voorgelegd aan een testpanel dat geblinddoekt was en gevraagd welke het lekkerste geurde, zonder dat zij wisten dat het onderwerp van het experiment was. De testpanelleden hadden moeite om een keuze te maken en als men die al nam dan bleek er geen significante meerderheid te zijn die een brood als lekkerste selecteerde.

De conclusie in het kort

Het al dan niet vooraf samenvoegen van zout en gist blijkt een kleine maar meetbare invloed te hebben op het volume van het brood. Een verschil in geur van de korst hebben we niet kunnen aantonen.

Op basis van dit onderzoek kunnen wij stellen dat in de praktijk het vooraf samenvoegen van zout en instant gist geen waarneembare invloed heeft ten opzichte van het gescheiden houden van deze twee ingrediënten tot het moment van mengen.

De vermeende negatieve invloed van het in contact staan van zout en gist is, zoals dit in vele recepten en boeken is beschreven, bij gebruik van instant gist ongegrond.

De aanbeveling

Bij het gebruik van instant gist hoeft de thuisbakker geen speciale volgorde aan te houden bij het samenvoegen van de ingrediënten in de fase voor het kneden. De goedbedoelde adviezen om zout en gist gescheiden te houden tijdens het samenvoegen van ingrediënten kunnen bij het gebruik van instant gist dus genegeerd worden.

Welke volgorde gebruikt wordt tijdens het samenvoegen van de ingrediënten, het zal geen waarneembare invloed hebben op het bakresultaat. De invloed van het vooraf mengen van zout en gist op de bakresultaten van een brood zijn, zeker in de praktijk, verwaarloosbaar klein. Broodbakken is dus een stukje makkelijker geworden.

Een uitzondering is van toepassing bij het gebruik van een broodbakmachine waarbij met een timer het mengen en kneden en bakken urenlang uitgesteld wordt.

De conclusie in meer detail

Dit onderzoek laat zien dat indien het zout geheel opgelost is in water én instant gist in deze oplossing goed wordt doorgeroerd én deze zoutoplossing twee minuten lang kan inwerken op het instant gist dat dit een kleine maar zichtbare invloed heeft op het volume van het gebakken brood. In de praktijk zal de de hiervoor beschreven situatie zich echter niet voordoen. Die zullen we hieronder toelichten.

Bij het samenvoegen van de ingrediënten van een brood zijn een beperkt aantal volgorde-combinaties mogelijk. De volgorde die in de praktijk de grootste negatieve invloed kan hebben op het bakresultaat is als eerst de gist in de mengkom wordt gedaan, daarna het zout en daarna het water van een flinke hoogte in de mengkom gegoten wordt.

Juist in die volgorde zal het meeste zout in het water opgelost worden en zal de instant gist maximaal blootgesteld worden aan de negatieve osmotische werking van het zout op de gistcelwand. Daarna zal als laatste het meel of de bloem en eventueel een broodverbeteraar worden toegevoegd en zal het mengen gestart worden.

In de praktijk is het niet aannemelijk dat na het uitvoeren van bovenomschreven meest kritische volgorde, lang gewacht wordt met het toevoegen van meel of bloem. Tevens is het niet aannemelijk dat daarna minuten lang gewacht wordt met het meng- en kneedproces.

In de praktijk is het onlogisch en ongebruikelijk dat de thuisbakker het zout en water eerst flink zal roeren waardoor al het zout opgelost wordt. Geen enkel recept kennen wij dat deze werkwijze voorschrijft.

In de praktijk zien we, ook tijdens dit onderzoek, dat maar een klein deel van het zout oplost in het water ondanks dat het water met kracht in de mengkom gegoten wordt. In het water is dus wel zout opgelost maar is de zoutconcentratie significant lager dan het zoutoplossing dat gebruikt is in deeg 2. Deze lagere zoutconcentratie heeft uiteraard ook een geringere negatieve invloed op het osmotisch effect van zout op de celwand van de gistcel. In de praktijk zal het water waar maar gedeeltelijke het zout in opgelost is, een significant lagere degraderende werking hebben op de gist.

In de praktijk is de contacttijd tussen de zoutoplossing en de instant gist geen twee minuten maar is dit beperkt tot seconden. Om de gistcellen op basis van osmotische druk van de zoutoplossing te laten sterven is tijd nodig. In de praktijk is deze tijd zoveel kleiner dan de in het onderzoek gebruikte 120 seconden dat de invloed van deze contacttijd factor een marginale rol zal spelen.

Bovenstaande twee omstandigheden, zoutconcentratie en contacttijd, zijn individueel al zodanig dat deze een vrijwel onmeetbare invloed hebben op het bakresultaat. In de praktijk zullen echter beiden invloed beperkende omstandigheden van toepassing zijn. Het water heeft een lage zoutconcentratie én de contacttijd is beperkt tot een fractie van de gebruikte 120 seconde van het onderzoek.

Individueel zijn de invloeden al zodanig klein dat dit een nauwelijks waarneembare negatieve invloed heeft op het bakresultaat. De combinatie van deze twee factoren zorgt dat die negatieve invloed verwaarloosbaar klein is.

Daarom is onze eerste conclusie dat in de praktijk de invloed van zout op instant gist tijdens de samenvoegfase die plaatsvindt voorafgaand aan het meng- en kneedproces, geen waarneembare invloed heeft op het bakresultaat.

De tweede conclusie is dat het wel of niet samenvoegen van zout, water en instant gist voorafgaand aan het meng- en kneedproces, geen invloed heeft op de geur van het brood.

Met nadruk willen we stellen dat dit onderzoek zich alleen heeft gericht op het gebruik van instant gist en niet andere gistvormen, zoals droge gist, verse gist, vloeibare gist of zuurdesem, omdat juist bij thuisbakkers het gebruik van instant gist zo populair is.

Waar komt de gist-zout misverstand vandaan?

We kunnen het niet met zekerheid stellen maar ons sterke vermoeden is dat dit misverstand zijn oorsprong heeft in de tijd dat brood gemaakt werd met verse gist. Wanneer door thuisbakkers, verse gist wordt gebruikt in een brooddeeg wordt meestal geadviseerd om eerst de gist op te lossen in lauwwarm water met een beetje suiker en dit een aantal minuten op elkaar in te laten werken.

Wanneer in dit "papje" al het zout toevoegt en mee geroerd wordt zal de zoutconcentratie van dit papje erg hoog worden. Immers, voor dit papje wordt maar een heel klein deel van het water uit het recept gebruikt. Deze hoge zoutconcentratie, zo kunnen we ons voorstellen, samen met de lange contacttijd van zout en gist, zou er voor kunnen zorgen dat gistcellen sterven. Vanuit die gedachte was de waarschuwing destijds op zijn plaats om aan dit gistpapje nog geen zout toe te voegen.

Waarom overigens bij de thuisbakkersrecepten deze "maak eerste een papje van gist" werkwijze werd/wordt aanbevolen weten we niet. Wij kunnen deze werkwijze niet staven in de studieboeken voor de professionele bakker. Deze voegt zonder voorbereiding de gist toe aan alle andere ingrediënten.

De meeste thuisbakkers gebruiken tegenwoordig instant gist, en daarmee hoef je niet meer zo'n gistpapje te maken. Je kan de instant gist gelijk toevoegen aan de bloem of het meel, vandaar de naam "instant".

Uitzondering voor broodbakmachines die met een timer werken

Wanneer je een brood gaat bakken met een broodbakmachine, maar je de machine niet meteen aan het werk zet maar met een timer het kneden en bakken uitstelt tot bijvoorbeeld het eind van de nacht, geldt wel het advies om zout en gist strikt gescheiden te houden.

Wanneer zout, water en gist urenlang bij elkaar zitten zal dit grote gevolgen hebben voor het bakresultaat. Daarom adviseren we, gebaseerd op jarenlange ervaring met de broodbakmachines met timer, om bijvoorbeeld, water en zout onderin te doen, daarop het meel of bloem en te zorgen dat het water geheel bedekt wordt en bovenop het droge meel of bloem je gist in een klein kuiltje te strooien. Een andere werkwijze is: meel aan één zijde van de kneedkom, water aan de andere zijde waarbij je zorgt dat het water flink lager staat dan de bovenkant van het meel en op het droge gedeelte van het meel leg je de gist een heel klein beetje ondergewerkt in het meel.