alter teig (Duits)
pâte fermentée (Nederlands)

Een pâte fermentée is een stukje van het deeg waar gisteren een brood mee is gemaakt en vandaag aan het deeg wordt toegevoegd met het doel meer smaak aan het brood te geven.

Het gebruik van een pâte fermentée is een Frans gebruik, daarbij wordt een stukje deeg dat gisteren, of maximaal drie dagen geleden, bewust achter gehouden is tijdens het maken van brood. Dit stukje oud deeg wordt toegevoegd aan het deeg wat vandaag bereid wordt en brood van gebakken wordt. Tijdens de bewaartijd hebben zich processen voltrokken door gistcellen maar vooral ook melkzuur- en azijnzuurbacteriën die de smaak van het nieuw te bakken brood verrijken.

Bakkersglossarium