ausmahlungsgrad (Duits)
uitmalingsgraad (Nederlands)

De uitmalingsgraad is de mate waarin het gemaalde meel uitgezeefd is.

Synoniem: uitmaling (NL), ausmahlgrad (DE)
Gerelateerd: droge stof, classificering meel en bloem (NL)

Wanneer een molenaar 100 gram tarwe maalt, dan levert dat 100 gram volkorentarwemeel op, het beetje stof wat niet in de zak terechtkomt negeren we even. Dat meel heeft een uitmalingsgraad van 100%.

Wanneer dit volkorentarwemeel gezeefd wordt, de molenaar noemt dit meestal builen, en er valt 70% van het meel door de zeef en in de zeef blijft dus 30% achter (merendeels zemelen), dan heeft dat gezeefde meel een uitmalingsgraad van 70%.

Wanneer het meel zeer sterk gezeefd wordt, zodat vrijwel alle zemelen uitgezeefd zijn, dan hou je bloem over. Dit bloem wordt bereikt bij een uitmalingsgraad van circa 50-60% en blijft de molenaar dus "zitten" met 40-50% "restant".

Wanneer de molenaar van 1000 gram tarwekorrels maalt en daar, na zeven, bloem van maakt dan houdt hij daar grofweg maar 500 gram bloem aan over en 500 gram zemelen, gries en kiem wat nauwelijks verkoopbaar is. Vandaar dat bloem, bij de molenaar, veel duurder is dan volkorenmeel. Van twee kilo meel kan hij maar één kilo bloem maken.

De uitmalingsgraad kan in een laboratorium achteraf bepaald worden en wordt dan het asgehalte genoemd. Op basis van dit asgehalte krijgt het meel of bloem een typeaanduiding, hoe lager dit getal, hoe minder zemelen in het meel/bloem zitten; hoe hoger het typegetal hoe meer zemelen in het meel zitten.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over uitmalingsgraad.

Bakkersglossarium