dampfl (Duits)
voordeeg (Nederlands)

Een voordeeg is een deeg dat gebruikt wordt ter voorbereiding van het hoofddeeg. Deze bereidingstechniek wordt de "indirecte methode" genoemd.

Gerelateerd: autolyse, poolish, biga, poolish, sponge, pâte fermentée (NL)

Een voordeeg is een deeg dat gemaakt wordt van een deel van de ingrediënten van het hoofddeeg. Dit voordeeg krijgt een bepaalde rustperiode en wordt daarna met de overige ingrediënten samengevoegd waarbij het hoofddeeg ontstaat.

Het gebruik van een voordeeg heeft onder andere tot doel om de smaak te verbeteren of de kneedtijd te reduceren of zelfs geheel te elimineren.

Voordegen kennen verschillende namen zoals autolyse, poolish, biga, sponge en pâte fermentée. Het verschil tussen deze voordeegvormen is de gebruikte hydratatie (hoeveelheid water) en of aan dit voordeeg zout en/of gist dan wel zuurdesem toegevoegd wordt.

Of een starter en zuurdesem ook tot een voordeeg gerekend kan worden is een semantische discussie. Het dient niet de gebruikelijke doelen van een voordeeg maar is feitelijk het "rijsmiddel" dat, soms aan een voordeeg en soms aan het hoofddeeg toegevoegd wordt. Vanuit dat perspectief is een zuurdesem dus geen voordeeg.

Opmerkingen: volgens recept betekent hier: gebruik percentages zoals in het recept staat van het te bereiden brood. De vermelde hydrataties van de biga en sponge zijn indicaties aangezien hierover wereldwijd geen overeenstemming is.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over voordeeg.

Bakkersglossarium