glutenin (Duits)
glutenine (Nederlands)

Glutenine is één van de twee soorten eiwitten die de gluten vormen in een deeg tijdens de bereiding van brood.

Gerelateerd: gluten, gliadine, gashoudend vermogen, glutenvormende eiwitten (NL)

Glutenine is een eiwit dat voorkomt in een aantal soorten granen zoals tarwe, spelt en kamut. Glutenine vormt samen met het eiwit gliadine de "gluten" in een deeg en worden door ons de glutenvormende eiwitten genoemd. Deze gluten ontstaan zodra deze in water onoplosbare eiwitten in contact komen met water. Meer informatie is te lezen in het lemma gluten.

Bakkersglossarium