kruste

kruste (Duits)
korst (Nederlands)

Korst is het buitenste deel van gebakken deegwaar. Het kenmerkt zich doordat deze (doorgaans) knapperig is terwijl het deeg onder de korst juist heel zacht is.

De korst is de buitenste laag van deegwaar. Deze laag is doorgaans dun en krokant en heeft een lage vochtigheidsgraad. De korst heeft ook meer smaak dan de kruim. Tijdens het bakken verdampt vrijwel al het water in de buitenste laag van de deegwaar (maar van binnen blijft het deeg wel vochtig), hierdoor kan de temperatuur aan de buitenzijde verder oplopen dan 100 graden Celsius en daarom zal zich een (versnelde) Maillardreactie plaatsvinden die de korst bruin kleurt en vele geur- en smaakstoffen ontstaan. Doordat de deegwaar binnenin niet verder kan opwarmen dan 100 graden Celsius zal de smaak anders (minder) zijn doordat de Maillardreactie daar vrijwel niet heeft plaatsgevonden.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >glossarium

laatste toevoegingen