malzmehl (Duits)
moutmeel (Nederlands)

Moutmeel is een synoniem voor moutpoeder.

Synoniem: moutpoeder, rustibrun (NL)

Moutmeel is fijngemalen graan dat gemout is. Voor het mouten wordt meestal gebruik gemaakt van tarwe, rogge of gerst.

Afhankelijk van het gebruikte proces heeft moutmeel actieve enzymen of zijn de enzymen inactief geraakt. In het eerste geval wordt dit diastatisch moutmeel genoemd.

Tijdens het mouten (ontkiemen) ontstaan ook veel suikers. Wanneer geen extra enzymen noodzakelijk zijn maar wel extra suikers zal inactief moutmeel veel suikers toevoegen.

Afhankelijk van de temperatuur tijdens het moutproces is de kleur lichtbruin tot diepdonkerbruin. Afhankelijk van de gebruikte temperatuur tijdens het moutproces bezit het moutpoeder nog actieve enzymen en wordt dan diastatisch moutmeel genoemd of zijn de enzymen inactief geraakt en wordt het moutpoeder of moutmeel genoemd.

Moutpoeder kan gebruikt worden als een bron van suiker, waardoor het deeg goed kan rijzen en de korst een bruinere kleur en meer smaak krijgt. Daarnaast kan donkerbruin moutpoeder gebruikt worden om het brood een donkerbruin uiterlijk te geven en een specifieke gebrande moutsmaak.

Vaak wordt de intens bruine vorm van moutpoeder aangeboden en dit kan gebruikt worden om brood een bruinere of diepbruine kleur te geven. Het "waldkornbrood" is een bekend voorbeeld van een brood dat zijn kleur alleen maar krijgt van het moutpoeder, zonder het moutpoeder zou het brood vrijwel wit zijn.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over moutmeel.

Bakkersglossarium