zöliakie

zöliakie (Duits)
coeliakie (Nederlands)

Coeliakie is een chronische aandoening aan de darmen waardoor deze een allergische reactie geeft op gliadine, een van de vormen van glutenvormende eiwitten in onder andere tarwe, rogge en gerst.

Synoniem: glutenintolerantie (NL), glutensensitive, gluteninduzierte enteropathie (DE)
Gerelateerd: gluten, glutenvormende eiwitten, glutenvrij brood (NL)

Coeliakie is een chronische darmaandoening waarbij men niet tegen gluten kan, meer specifiek kan men niet tegen het eiwit gliadine dat zich bevindt in tarwe, spelt, rogge en gerst.

Sommige granen en pseudogranen, zoals in teff, rijst en mais, bevatten wel glutenine, dat is één van de twee glutenvormende eiwitten, maar bevatten geen gliadine. Vandaar dat glutenvrij brood gemaakt wordt van granen en/of pseudogranen die geen gliadine bevatten.

Door de afwezigheid van gliadine in deze (pseudo)granen zal tijdens de bereiding van een glutenvrij brood geen glutennetwerk worden gevormd waardoor de luchtigheid van normaal brood niet bereikt kan worden.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >glossarium

laatste toevoegingen