acrylamide (Engels)
acrylamide (Nederlands)

Acrylamide is een (mogelijk) kankerverwekkende stof die kan ontstaan bij het bakken van zetmeelrijke producten die ook suiker bevatten.

Formule: C3H5NO

Acrylamide is een (mogelijk) carcinogene (kankerverwekkende) stof die ontstaat bij het sterk verhitten (bakken) van zetmeelrijk voedsel, zoals broodproducten maar dus ook chips, beschuit, koekjes, cracker, e.d. Ook tijdens het branden van sterk gebrande koffiebonen kan deze stof ontstaan.

De aanwezigheid van suiker (ook indirect door enzymen die zetmeel omgezet hebben in suikers) versterkt de vorming van acrylamide. Hoe donkerder de korst, hoe groter de kans dat acrylamide gevormd wordt.

Acrylamide ontstaat door het aminozuur asparagine in combinatie met suikervormen zoals glucose, fructose en lactose.

Acrylamidevorming kan zoveel mogelijk voorkomen worden door de baktemperatuur zo laag mogelijk te houden, de baktijd navenant te verlengen en een minder bruine korst te accepteren. Daarnaast is het wenselijk de hoeveelheid suiker te beperken, dit kan ook bereikt worden door de rijstijden langer te maken. Gist consumeert suikers, dus hoe langer het deeg rijst, hoe minder suikers er over blijven. Ook zijn, in dit kader, nattere degen beter dan drogere degen.

Het gebruik van de E503 rijsmiddelen zoals ammoniumcarbonaat en ammoniumwaterstofcarbonaat wordt, in verband met versterkte acrylamidevorming, sterk afgeraden en het advies is deze te vervangen door kaliumwaterstofcarbonaat of natriumwaterstofcarbonaat.

Beroepsbakkers kunnen overwegen om asparaginase toe te voegen, dit enzym verlaagt de vorming van acrylamide.

Meer informatie (extern)

Meer informatie is te lezen op een externe site: https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/acrylamide.aspx

Bakkersglossarium