bench

bench rest (Engels)
deegrust (Nederlands)

De deegrust is een periode waarbij het deeg met rust gelaten wordt. Primair heeft deze deegrust tot doel om de gluten te laten ontspannen waardoor, na de rusttijd, het deeg makkelijker bewerkt kan worden.

Synoniem: benching, intermediate proofing (UK)

Wanneer deeg bewerkt wordt, bijvoorbeeld door het door te slaan, het uit te trekken en te vouwen of op te bollen, zullen de gluten in het deeg zich "spannen" en daardoor zal het deeg daarna minder makkelijk vervormbaar zijn. Dit merk je bijvoorbeeld als je het deeg eerst hebt doorgeslagen en direct daarna gaat uitrollen met een deegroller. Je merkt dat het deeg zich moeilijk laat uitrekken, door de elasticiteit "springt" het deeg terug en ook voel je de rekweerstand tijdens het uitrollen, je merkt dat het deeg het niet prettig vindt om bewerkt te worden.

Door het deeg een tijdje te laten rusten, wat deegrust genoemd wordt, zullen de gluten zich langzaam ontspannen waarna het deeg wel goed bewerkt kan worden. De deegrust bedraagt minimaal tien minuten, hoe langer je wacht, hoe meer ontspannen het deeg aanvoelt.

Dat het deeg zich langzaam maar zeker "ontspant" komt primair doordat de in het deeg aanwezige protease, een enzym dat gluten afbreekt. Hoe langer je wacht hoe meer gluten afgebroken worden door het protease enzym. Bij het ontwikkelen van gluten, tijdens het mengen en kneden, werd door de glutenvormende eiwitten water opgenomen. Wanneer protease de gluten afbreekt komt dat water weer vrij. Door de deegrust wordt het deeg uitrekbaarder door de vermindering van de gluten én doordat het deeg meer vrij water bevat. Dit fenomeen is goed waarneembaar bij een deeg dat een tijd heeft staan rijzen. Het is dan natter/plakkeriger en laat zich makkelijk bewerken of uitrollen.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >glossarium

laatste toevoegingen