ddt

ddt (Engels, afkorting)
desired dough temperature (voluit)
gewenste deegtemperatuur (Nederlands)

De gewenste deegtemperatuur is de temperatuur van het deeg dat nagestreefd wordt in een bepaald recept. De deegtemperatuur kan bereikt worden door eerst de temperatuur van het meel te meten en op basis van een eenvoudige formule de watertemperatuur te bepalen waardoor het deeg een bepaalde temperatuur krijgt.

Synoniem: GDT (NL), desired dough temperature (UK)

Bij het bereiden van brood wordt in een recept niet alleen de ingrediënten vermeld maar ook de rijstijden. Die rijstijden gelden alleen maar bij een specifieke deegtemperatuur. In een goed recept wordt daarom ook de gewenste deegtemperatuur (GDT) vermeld.

Wanneer de deegtemperatuur lager is dan de gewenste deegtemperatuur, zal het rijzen trager verlopen en moet de rijstijd verlengd worden. Is de deegtemperatuur hoger dan de GDT dan verloopt het rijzen juist sneller en moet de rijstijd verkort worden. Hoe sterk de rijstijden aangepast moeten worden, is bij vele thuisbakkers niet bekend, daarnaast zorgen langere rijstijden voor extra geur- en smaakstoffen dus is het niet aan te bevelen om de rijstijden sterk in te korten. Daarom is het verstandig dat de thuisbakker (maar dit geldt evenzo voor de beroepsbakker) de deegtemperatuur van het recept zo nauwkeurig mogelijk benadert. Hoe je de gewenste deegtemperatuur kan bereiken wordt hier uitgelegd.

Thuisbakkers zullen doorgaans het koude kraanwater verwarmen om de GDT te bereiken, beroepsbakkers die met snelkneders werken moeten juist (sterk) gekoeld water gebruiken om te zorgen dat het deeg niet te warm wordt door de enorme wrijving tijdens het kneden van het deeg in snelkneders.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >glossarium

laatste toevoegingen