lab (Engels, afkorting)
Lactic Acid Bacteria (voluit)
melkzuurbacterie (Nederlands)

Melkzuurbacteriën vormen samen met azijnzuurbacteriën en gisten de cultuur in een starter en een zuurdesem.

Melkzuurbacteriën vormen samen met azijnzuurbacteriën en natuurlijke gisten het "rijsmiddel" dat zuurdesem wordt genoemd, waarmee een zuurdesembrood wordt bereid in plaats van bijvoorbeeld bakkersgist.

Melkzuurbacteriën komen in twee versies voor, de homofermentatieve melkzuurbacterie, die alleen maar suikers in melkzuur kan omzetten, en de heterofermentatieve melkzuurbacterie, die niet alleen melkzuur kan produceren maar ook, ethanol en kooldioxide. Hoewel de heterofermentatieve melkzuurbacterie kooldioxide kunnen produceren staat het volume daarvan in schril contrast met de kooldioxideproductie door de gisten in een zuurdesem.

Bakkersglossarium