maltase (Engels)
maltase (Nederlands)

Maltase is een enzym dat maltose kan omzetten in glucose (een vorm van suiker).

Gerelateerd: amylase, beschadigd zetmeel, gist (NL)

Maltase is een enzym dat in veel organismes voorkomt, zoals de mens maar ook in gist. Dit enzym is in staat om maltose (een disacharide suikervorm - twee gebonden glucose moleculen) om te zetten in glucose (een enkelvoudig suiker - een monosacharide).

Dit maltase enzym vervult een belangrijke taak bij onder andere broodbereiding. Daarbij wordt gist gebruikt om het deeg te laten rijzen. De gist gebruikt glucose en zet dit om in ethanol en kooldioxide. In meel zit echter geen glucose maar wel zetmeel (dat ook een vorm van suiker is). Het enzym amylase zet beschadigd zetmeel eerst om in maltose, een suikervorm die bestaat uit twee gekoppelde glucose moleculen. Daarna zet het maltase enzym maltose om in glucose (dit is overigens een iets vereenvoudigde weergave van de omzettingsproces). Via deze twee enzymen, amylase en maltase, verkrijgt de gist haar voedsel dat dus afkomstig uit het zetmeel van meel of bloem. Overigens kan alleen beschadigd zetmeel omgezet worden in suikers, vandaar dat deeg gemaakt van meel dat weinig beschadigd zetmeel bevat, vroegtijdig stopt met rijzen.

Bakkersglossarium