oven

oven spring (Engels)
ovenrijs (Nederlands)

De ovenrijs is de rijs die het deegstuk ondervindt tijdens de eerste minuten van het bakken.

Gerelateerd: rijzen, eerste rijs, doorslaan, narijs (NL)

Wanneer een deegstuk in een hete oven wordt geplaatst zal het rijsproces nog even doorgaan. Dat duurt maximaal nog tien minuten en wordt de ovenrijs genoemd. De sterkte van de ovenrijs wordt door verschillende factoren bepaald, onder andere in welk rijsstadium het deegstuk verkeert (te weinig- voldoende- of te lang gerezen). Tijdens de ovenrijs kan het deegstuk tot wel meer dan 50% in volume toenemen.

De ovenrijs wordt veroorzaakt door:

  1. De snellere werking van gist, zodra deze opgewarmd wordt, zal deze versneld kooldioxide afgeven en de alveoli sneller laten groeien.
  2. Het natuurkundig verschijnsel dat gas, dat opgesloten zit in de alveoli, expandeert bij de toename van de temperatuur.
  3. Water (uit het deeg) verdampt en meer ruimte inneemt dan in zijn vloeibare vorm.
  4. Ethanol (een alcohol) afkomstig van het fermentatieproces van de gist, verdampt en ook meer ruimte inneemt.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over ovenrijs.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >glossarium

laatste toevoegingen