over kneaded (Engels)
overkneden (Nederlands)

Overkneed deeg, of deeg dat overkneden is, is een deeg dat te lang gekneed is en de glutenstructuur afgebroken is. Overkneed deeg is door zijn plakkerigheid nauwelijks te vormen en het gebakken brood zal vrij compact blijven.

Tijdens het kneden van deeg worden de gluten steeds verder ontwikkeld. Op een gegeven moment is een maximum bereikt. Verder kneden zal de glutenstructuur dan niet verbeteren. Ga je toch door met kneden dan zal na een bepaalde tijd het deeg ineens, dat gaat zéér plotseling, slap en vochtig worden. Het toevoegen van meel of bloem zal niet of nauwelijks helpen, het wordt meestal alleen nog natter en slapper.

Hoelang je een deeg dat reeds zijn glutenoptimum heeft bereikt kan doorkneden voordat het overkneden raakt wordt de kneedtolerantie genoemd.

Het deeg wordt natter bij het overkneden raken omdat dat tijdens het afbreken van de glutenstructuur er water vrijkomt dat bij de opbouw van de gluten juist was opgenomen. Hoe langer je doorkneedt, hoe meer gluten afgebroken worden en er meer water vrijkomt.

Een overkneed deeg is dus niet te redden. Overnieuw beginnen is het beste advies.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over overkneden.

Bakkersglossarium