pumpernickel (Engels)
fries roggebrood (Nederlands)

Fries roggebrood is een zeer compact brood dat gemaakt wordt met gebroken roggekorrels en heeft door de zeer langdurige baktijd een zeer donkerbruine kleur.

Synoniem: roggebrood (NL)

Fries roggebrood is een broodsoort dat zeer compact is, haast massief. Het wordt niet van roggemeel gemaakt maar grotendeels van (deels) gebroken rogge waar een klein deel roggemeel aan toegevoegd is.

Door de zeer langdurige baktijd, het is feitelijk meer garen dan bakken omdat de temperatuur rond de 100 graden Celsius ligt, kan er gedurende een zeer lange tijd een Maillardreactie plaatsvinden. Deze reactie zorgt voor een intens bruine kleuring van het brood. Die reactie is dezelfde reactie als die plaatsvindt bij het bruin kleuren van (alleen) de korst van een normaal brood.

Fries roggebrood wordt gemaakt zonder fabrieksgist (het deeg hoeft niet te rijzen) maar wel is het gebruikelijk om een beetje zuurdesem van rogge toe te voegen. Fries roggebrood wordt gemaakt zonder (natuurlijke) kleurstoffen. Soms wordt in een (nep) Fries roggebroodrecept een donkere vloeistof toegevoegd om het brood een donkerbruine kleur te geven, zoals molasse, maar dat is niet zoals dit origineel werd gemaakt.

Fries roggebrood wordt ook wel eens "roggebrood" genoemd, maar dat is niet specifiek, want dan kan niet alleen Fries roggebrood bedoeld worden maar ook het Brabants roggebrood dat heel anders van samenstelling is.

Bakkersglossarium