rancid

rancid (Engels)
ranzig (Nederlands)

Ranzig is een negatieve kwalificatie van vet, ranzig vet is oud of bedorven vet.

Gerelateerd: vet (NL)

Bij de veroudering van vet of vethoudende producten, mede door de invloed van zuurstof, zal de smaak en geur afnemen. Na een bepaalde bewaartijd is het niet meer te consumeren, het vet ruikt vies en wordt ranzig genoemd.

Dit verouderingsproces vindt niet alleen plaats in vet/boter maar in alle producten waarin vet of olie zit. Zo bevat volkorentarwemeel van de molenaar (doorgaans niet van de meelfabriek) ook de kiem van de tarwe waarin zich kiemolie bevindt. Bij bewaring vindt ook in deze olie een verouderingsproces plaats en afhankelijk van de temperatuur is na een aantal maanden reeds een minder prettige geur te ontdekken. Dat is de reden dat volkorentarwemeel, maar ook bijvoorbeeld volkorenrijst (zilvervliesrijst) beperkt (een paar maanden) bewaarbaar is.

Brood dat van oud en ranzig volkorenmeel wordt gemaakt krijgt een bittere smaak.

Voordat je meel gaat gebruiken is het goed om er aan te ruiken (het moet een neutrale geur hebben) en een beetje meel te proeven. Wanneer het meel een bittere nasmaak heeft is het niet meer bruikbaar.

Ranzig worden van olie en vet(houdende producten) is te vertragen door ze te bewaren bij lage temperatuur en in het donker. Het vacumeren van producten, ongebruikelijk maar het kan ook met meel, onttrekt zuurstof waardoor het verouderingsproces wordt vertraagd.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >glossarium

laatste toevoegingen