s&f

s&f (Engels, afkorting)
Stretch & Fold (voluit)
U&V (Nederlands)

Afkorting: uitrekken en vouwen.

Uitrekken en vouwen is een vertaling van het Engelse stretch & fold. Dit is een techniek om het glutennetwerk in het deeg te verbeteren waardoor het volume van het te bakken brood toeneemt. Deze techniek kan alleen toegepast worden bij degen met een flink hoge hydratatie.

Bij U&V wordt eerst het deeg met natte handen aan één zijde opgepakt, langzaam uitgetrokken zonder dat het gaat scheuren en daarna wordt dit uitgetrokken deel over het andere deel gelegd, vandaar de naam uitrekken & vouwen. Het is gebruikelijk dat het deeg per keer vier maal op deze manier wordt gevouwen, waarbij het deeg steeds een kwart slag wordt gedraaid. Afhankelijk van de rijstijd worden er meerdere U&V's uitgevoerd, een frequentie van één per uur is gebruikelijk.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >glossarium

laatste toevoegingen