starch (Engels)
zetmeel (Nederlands)

Zetmeel is een stof die in grote mate voorkomt in graan en in het lichaam omgezet wordt in suikers en zo een bron is van energie.

Gerelateerd: beschadigd zetmeel (NL)

Zetmeel is een complex koolhydraat, een suikermolecuul zo je wilt. Het bestaat uit vele aan elkaar gekoppelde glucosemoleculen, de simpelste vorm van suiker.

Veel basisvoedsel, zoals rijst, mais, tarwe en aardappel bevat in grote mate zetmeel, logisch want zetmeel is een belangrijke energiebron voor de mens. Het zetmeel wordt door middel van enzymen, in ons lichaam, omgezet in bruikbare suikers zoals glucose.

Een oplossing van zetmeel en water (feitelijk betreft het geen oplossing maar een colloïdale suspensie) zal bij verwarming van viscositeit (stroperigheid) veranderen door het proces dat gelatinisatie wordt genoemd. Dit is goed waarneembaar bij het maken van een saus of tang zhong. Deze gelatinisatie, samen met coagulatie van eiwitten, zorgt dat deeg tijdens het bakken een vaste vorm krijgt en zo een brood wordt.

In meel en bloem is een deel van het zetmeel, tijdens het malen, beschadigd geraakt en wordt beschadigd zetmeel genoemd. Alléén dit beschadigde zetmeel zal door enzymen tijdens de bereiding van deegwaar omgezet worden in suikers dat weer de energiebron is voor gist en op zijn beurt er voor zorgt dat het deeg kan rijzen.

Bakkersglossarium