stream (Engels)
fractie (Nederlands)

Fractie betekent letterlijk "(klein) deel". In het kader van dit bakkersglossarium doelen we met fractie of fracties op delen van de graankorrel die tijdens het maal- en zeefproces als gelijksoortige maalstromen ontstaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de zemel(fractie), de kiem(fractie) en de bloem(fractie).

Synoniem: fraction (UK)
Gerelateerd: samengesteld meel, hoogmaalderij (NL)

In de meelfabriek ontstaan tijdens het malen en daarna zeven verzamelingen van gelijksoortige stoffen die fracties worden genoemd.

Bij de vlakmaalderij ontstaat tijdens het malen met maar één fractie: volkorenmeel. Die kan daarna met een buil (een toestel met verschillende zeven) uitgesplitst worden in bijvoorbeeld: bloem, gries en zemelen. Die drie stoffen worden fracties genoemd.

In de meelfabriek, ook wel hoogmaalderij genoemd, vindt het malen van graankorrels heel anders plaats. Daar worden geen molenstenen maar walsen gebruikt. Daarbij passeert het graan tot wel twintig walsen. Na iedere walspassage en zeefprocesstap, uitgevoerd met plansichters, ontstaan (simpel voorgesteld) twee fracties. Een grovere en een fijnere fractie en na iedere wals worden deze twee fracties steeds fijner.

In een meelfabriek ontstaan door de vele walsgangen zeer veel verschillende fracties en als je al deze fracties weer samenvoegt zou je weer volkorenmeel moeten over houden. In het begin van dit maalproces wordt echter de kiemfractie apart gehouden en buiten de bakkersbranche verkocht vanwege de kiemolie. Ook worden vaak bepaalde zemelfracties verkocht aan bijvoorbeeld de diervoederindustrie en vind je die fracties ook niet terug in het meel.

Op basis van de vele fracties wordt door de meelfabriek zeer veel verschillende bloem- en meelsoorten samengesteld die door de beroepsbakkers worden afgenomen om daar bepaalde type broden van te bakken. Vandaar dat wij dit samengesteld meel noemen. Meestal worden ook nog additieven toegevoegd zoals bijvoorbeeld moutmeel en ascorbinezuur waardoor niet alleen de bakaard wordt verbeterd maar ook het de bakaard op een constant niveau gehouden wordt.

Volkorenmeel van de meelfabriek zou wel hetzelfde asgehalte als écht volkorenmeel moeten hebben, vergelijkbaar met het volkorenmeel van de traditionele molenaar maar op basis van onze eigen onderzoeken twijfelen wij daar, in een aantal gevallen, sterk aan.

Is het gehalte aan zemelen soms niet voldoende, ze zijn vaak ook anders van samenstelling. Hoewel volkorenmeel van de meelfabriek goed is voor je gezondheid, is het volkorenmeel van de molenaar natuurlijker, zoals de natuur het heeft bedoeld, want daarin zitten alle fracties van de graankorrel "in haar natuurlijke verhoudingen".

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over fracties.

Bakkersglossarium