treacle (Engels)
melasse (Nederlands)

Melasse is een restproduct bij de productie van suiker en bevat naast suiker ook een sterke kenmerkende smaak.

Synoniem: molasse (NL)

Melasse is een restproduct van de suikerproductie. Nadat suiker is gewonnen uit suikerbieten of suikerriet houdt men een restproduct over dat zeer kenmerkende geur- en smaakstoffen bevat en ook nog deels suiker. Dit restproduct wordt melasse (soms molasse) genoemd. Melasse is in drie "kleuren" verkrijgbaar: lichtbruin, bruin en haast zwart. Uit melasse kan nog steeds suiker gewonnen maar dit wordt iedere keer lastiger en kost steeds meer energie. Na de normale suikerproductie houdt men een siroopachtig product over, de lichtbruine melasse die zoet smaakt en al een kenmerkende maar niet zo sterke smaak heeft. Als men dat opnieuw verwerkt en een deel van de suiker weet te onttrekken ontstaat de bruine melasse. Die bevat minder suiker en smaakt en geurt sterker. Als daar nogmaals suiker aan wordt onttrokken ontstaat een zeer donkerbruine, haast zwarte stroop. In die donkerste versie zit haast geen suiker meer en heeft een zeer sterke smaak die iets lijkt op drop en met een bittere hint.

Aan melasse worden gezondheidskenmerken toegeschreven. Dit komt mede door de aanwezigheid van betaïne en mineralen en metalen waaronder ijzer en magnesium.

Melasse kan gebruikt worden bij de bereiding van brood en geeft het deeg niet alleen suiker voor de gist maar ook kenmerkende kleur-, geur- en smaakstoffen. Melasse wordt ook gebruikt om namaak-fries roggebrood te maken waardoor het een donkere kleur krijgt. Echt fries roggebrood krijgt echter niet de donkere kleur vanwege een kleurstof maar vanwege het lange bakproces waarbij de Maillardreactie de bijdrage leverde aan de donkere kleur van dit brood.

Het "Anadama bread", een broodsoort dat zijn oorsprong heeft in de VS, dat gemaakt wordt met tarwebloem en maismeel, dankt zijn smaak en populariteit vooral door het gebruik van melasse.

Bij de verwerking van melasse kan gebruik worden gemaakt van zwaveloxide. Die stof zorgt dat het product minder donker wordt en werkt tevens als conserveringsmiddel. Zwaveloxide geeft het product een niet zo prettige bijsmaak. Zwaveloxide wordt ook gebruikt voor het conserveren van andere producten zoals gedroogde abrikozen waardoor deze langer houdbaar en niet verkleuren naar een donkere kleur. In een natuurvoedingswinkel tref je bijvoorbeeld zeer donkerbruine (verkleurde) gedroogde abrikozen aan waarbij geen zwaveloxide is gebruikt zoals je dat wel het geval is bij de oranje gedroogde abrikozen die je aantreft in de supermarkt. In veel gevallen zal de melasse in een "ongezwavelde" versie aangeboden worden (maar staat niet altijd op de verpakking).

Melasse wordt gebruikt om van kristalsuiker lichtbruine of donkerbruine basterdsuiker te maken. We vermoeden dat hiervoor de lichtbruine en bruine melasse variant voor wordt gebruikt. Bruine basterd smaakt heerlijk, maar die smaak komt geheel niet overeen met de smaak van de donkerste (en meest aangeboden) melasse.

Melasse heeft een pH waarde die iets onder de 7 ligt, we troffen in artikelen pH waarden aan die lagen tussen de 5 en 6. Hierdoor kan melasse gebruikt worden als "zure stof" die gebruikt kan worden om een synthetisch rijsmiddel zoals baksoda zijn rijzende werking af te geven. De sterkte van dit zuur is echter zwak en schijnt afhankelijk te zijn van de versie van melasse. In recepten uit de VS zien we dat veel molasse gebruikt wordt (een cup) om maar een halve theelepel baksoda te "activeren". Melasse kan ook gebruikt bij de productie van peperkoek, taaitaai en ontbijtkoek.

Bakkersglossarium