water roux (Engels)
tang zhong (Nederlands)

Tang zhong, ook wel geschreven als tangzhong of thang zhong, is een Japanse deegwaar bereidingstechniek waardoor een zachtere kruim ontstaat en de deegwaar langer houdbaar is.

Synoniem: tangzhong, thang zhong (NL)

De tang zhong methode is een uit Japan afkomstige techniek waarbij bij de bereiding van deegwaar, een deel van het meel of bloem uit het recept vooraf samen met wat water tot een papje gemengd wordt en verhit wordt tot circa 65° Celsius. Bij deze temperatuur gaat het zetmeel gelatiniseren waarbij het zetmeel ineens veel water opneemt en het papje een saus-achtige viscositeit krijgt. Deze ontstane saus wordt ook wel water roux genoemd. Nadat de saus is afgekoeld wordt het toegevoegd aan de overige ingrediënten uit het recept en start de normale werkwijze die hoort bij dat recept.

Met deze saus breng je meer vocht toe aan het deeg zonder dat het veel natter wordt, het water is immers al opgenomen door het zetmeel. Dit is een oude bereidingstechniek en populair gemaakt door Yvonne Chen die een boek publiceerde "The 65 C Bread Doctor". Deze tang zhong techniek belooft een zachtere kruim en een langere houdbaarheid van de deegwaar.

Bakkersglossarium