amylase (Frans)
amylase (Nederlands)

Amylase is een enzym dat zetmeel kan omzetten in maltose (een vorm van suiker).

Gerelateerd: enzymen, beschadigd zetmeel, enzymmix, broodverbeteraar (NL)

Het enzym amylase speelt bij de broodbereiding een belangrijke rol. Gist dat kooldioxide belletjes maakt waardoor het deeg kan rijzen, heeft daarvoor veel suikers nodig. De hoeveelheid natuurlijke suikers die in het meel zitten, zijn niet toereikend om een deeg goed te laten rijzen.

Meel bestaat voor het overgrote deel uit zetmeelkorrels. Een deel van deze zetmeelkorrels raakt tijdens het malen beschadigd (barsten open). In de graankorrel zit het enzym amylase, dus dat enzym vinden we ook terug in het meel.

In het deeg is het enzym amylase in staat de beschadigde zetmeelkorrels om te zetten in maltose. Maltose is een van de vele vormen van suiker en worden ook wel koolhydraten genoemd. De gistcel gebruikt dit maltose als voedsel en zet dit om in alcohol en kooldioxide.

Sommige meelsoorten (van mindere kwaliteit) hebben een tekort aan dit enzym en in dat geval zal de gist minder suikers krijgen waardoor het deeg minder snel rijst. Een ander meel gebruiken is dan de oplossing, maar je kan ook de natuur een handje helpen door zelf enzymen toe te voegen, bijvoorbeeld in de vorm van enzymmix of diastatisch moutmeel.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over enzymen.

Bakkersglossarium