dextrine (Frans)
dextrine (Nederlands)

Dextrine is een stof die ontstaat in de korst van een brood tijdens het bakken.

Dextrine is een stof die ontstaat in de korst van het brood door de hydrolyse van zetmeel (zetmeel dat een reactie aangaat met water). Het zorgt dat de korst een intensere kleur krijgt, meer glans, knapperiger en meer smaakstoffen.

Dextrine is een polymeer van glucose (een keten van aan elkaar gekoppelde glucose moleculen) en heeft een lijm-achtig effect. Dit is goed te merken wanneer je bij een brood met veel glans je vinger nat maakt en daarna de kort aanraakt.

Door het benevelen of het bestrijken met wieks, als het brood nog heet is, dus direct na het bakken, wordt dit effect versterkt.

Bakkersglossarium