feuilletage (Frans)
bladerdeeg (Nederlands)

Bladerdeeg is een deeg dat bestaat uit honderden laagjes deeg, gescheiden door een zeer dun laagje vet dat ervoor zorgt dat tijdens het bakken de laagjes gedeeltelijk van elkaar loskomen en zo hele dunne laagjes vormen met veel lucht tussen de laagjes.

Synoniem: toerdeeg, getoerd deeg, korstdeeg (NL), pâte feuilletée (FR)

Bladerdeeg kan op vele manieren gemaakt worden, zoals met de Franse, Hollandse en snelle methode. Maak eerste een deeg van bloem, water en boter. Daarna wordt het deeg in een rechthoekige plak uitgerold en op één helft wordt een dikke laag boter gelegd waarna het andere, niet beboterde gedeelte, over de andere helft met boter wordt gevouwen. Zo ontstaat een deeg dat bestaat uit twee deeglagen gescheiden door een vetlaag. Daarna wordt het deeg in de koelkast circa een half uur gekoeld.

Vervolgens wordt het deeg uitgerold tot een grote rechthoekige plak en wordt deze twee keer gevouwen, eerst in de lengte en daarna in de breedte. Het resultaat is een deegplak die bestaat uit vier lagen deeg/boter.

Hierna wordt het proces van koelen, uitrollen en twee keer vouwen, vele malen herhaald. Elke keer dat het deeg twee maal wordt gevouwen (nadat het in de koelkast gerust heeft) wordt "een toer" genoemd. Vandaar dat bladerdeeg ook wel "toerdeeg" wordt genoemd. Na vijf toeren ontstaat een deeg met 1024 laagjes deeg/boter (1-4-16-64-256-1024 laagjes). Vandaar de Franse benaming van bladerdeeg: mille-feuille (duizend laagjes). Overigens, de hier beschreven methode is er maar één, bij de Franse methode wordt het deeg niet twee maal per toer gevouwen maar éénmaal per toer "in drieën gevouwen" (linkerdeel deeg vouwen over het midden tot 2/3 en het resterende 1/3 deegdeel rechts over het ander deegdeel vouwen).

Voor de boter kan gekozen worden tussen margarine (goedkoop) en roomboter (duur maar veel lekkerder).

Het deeg kan ook gemaakt worden met gist, in dat geval wordt het gerezen bladerdeeg genoemd.

Bladerdeeg wordt wordt voornamelijk gebruikt voor de gebak zoals de tompoes (tompouce) en appelflap. Met gerezen bladerdeeg worden onder meer croissants, chocolade broodjes en koffiebroodjes gemaakt.

Bakkersglossarium