lever (Frans)
rijzen (Nederlands)
Rijzen is een proces waarbij, door de werking van een rijsmiddel, het volume van een deeg toeneemt doordat in het deeg gasbelletjes ontstaan en grotendeels in het deeg gevangen blijven waardoor het volume van het deeg toeneemt.
Gerelateerd: rijsmiddel, gist, bakkersgist, droge gist, instant gist, zuurdesem (NL)
Rijzen is een proces waarbij het volume van een deeg (of beslag) toeneemt. Deze volumetoename wordt gerealiseerd doordat in het deeg gasbelletjes worden gevormd (feitelijk groter worden). Deze gasvorming wordt gerealiseerd door een rijsmiddel. Zo'n rijsmiddel kan een synthetisch rijsmiddel zijn zoals baksoda of van biologische aard zoals gist of een combinatie van gisten en bacteriën zoals bij zuurdesem.
Voor het rijzen moet het deeg beschikken over een gashoudend vermogen, het vermogen om het geproduceerde gas in de substantie te houden. Bij de bereiding van brood zorgt het glutennetwerk in het deeg voor dit gashoudend vermogen. Het gas dat tijdens het rijzen ontstaat betreft kooldioxide.
Bij de bereiding van brood worden verschillende rijsfases onderscheiden. De bekendste zijn de bulkrijs ook wel eerste rijs genoemd, de tweede rijs, de narijs en de ovenrijs.
Wanneer gebruik gemaakt wordt van een chemisch rijsmiddel zal de smaak van het product niet veranderen, het "rijst alleen maar". Bij gebruik van natuurlijke rijsmiddelen zoals bakkersgist (en eventueel bacteriën) ontstaat er ook ethanol (een alcohol) en vele smaak- en geurstoffen. Daarom heeft gistbrood en zuurdesembrood een heel andere en rijkere smaak dan sodabrood (waarbij baksoda wordt gebruikt als rijsmiddel).
Voor het ontwikkelen van de smaak- en geurstoffen is tijd nodig, de natuurlijke fabriekjes zoals gist en melkzuur- en azijnzuurbacteriën hebben tijd nodig voor omzettingsprocessen terwijl een chemisch rijsmiddel vrijwel direct werkt. Hoe langer een rijsproces duurt met gist of zuurdesem, hoe meer smaak toegevoegd wordt aan de deegwaar. Vandaar dat sommige broden zeer lange rijstijden kennen. Bij de productie van regulier gistbrood is een totale rijstijd van twee à drie uur gangbaar, maar door minder gist te gebruiken en/of de deegtemperatuur te verlagen zijn langere rijstijden mogelijk. Bij zuurdesembrood zijn rijstijden van vele uren tot vierentwintig uur niet ongebruikelijk.
Rijzen met een biologisch rijsmiddel heeft één beperking: het rijzen is alleen maar mogelijk zolang het rijsmiddel voorzien wordt van "voedsel". Dat voedsel is voornamelijk glucose (een suikervorm) en dit wordt uit het meel of bloem gehaald door omzetting van beschadigd zetmeel door enzymen. Zodra het beschadigd zetmeel "op" is, stopt het rijzen. Dit proces kan nog verlengd worden door het toevoegen van een vorm van suiker, zoals moutpoeder, honing, of een vorm van suiker zoals tafelsuiker, druivensuiker e.d.
Wanneer het omzettingsproces van zetmeel in glucose niet snel genoeg gaat, doordat in het meel te weinig enzymen voorkomen, kunnen enzymen toegevoegd worden en dat is een veelgebruikte stof in broodverbeteraar maar zit ook in, de naam zegt het al, enzymmix.
Gastransport in deeg
Bij het rijzen doet zich een interessant scheikundig verschijnsel voor. Hoewel je zou denken dat gistcellen, bacteriën of een synthetisch rijsmiddel kooldioxidebelletjes in een deeg laten ontstaan, is dit niet zo. Zonder hier ver over uit te wijden, blijkt het onmogelijk dat het rijsmiddel een gasbelletje in het deeg laat ontstaan. Daarvoor zou een oneindig grote druk noodzakelijk zijn en daar beschikt het rijsmiddel niet over.
Wat er in werkelijkheid gebeurt, is dat zeer kleine luchtbelletjes, die tijdens het mengen en kneden in het deeg ingesloten zijn, door het kooldioxidegas verder opgeblazen worden. Daarom is het kneden zo belangrijk, niet alleen om de gluten te ontwikkelen maar ook om lucht in het deeg te slaan. Want alleen de luchtbelletjes die tijdens het mengen en kneden ingeslagen zijn kunnen uitgroeien tot de alveoli.
Het kneden bepaalt dus primair de kwaliteit van de kruim. Deeg dat niet of nauwelijks gekneed is, zoals bij ongekneed brood, beschikt wel ook over luchtbellen, maar veel minder en daardoor bevat de deegwaar een grovere kruim. Die grovere kruim is soms juist gewenst bij sommige ambachtelijke broden waarbij zeer grote alveoli, "een open kruim", zeer gewenst is.
- Dit is een vereenvoudigde voorstelling, het kooldioxide gas dat door de gistcel, bacterie of een chemisch proces ontstaat (zoals bij de synthetisch rijsmiddel), zal eerst in het vocht van het deeg oplossen en diwaterstofcarbonaat (koolzuur) vormen, net zoals dit gebeurt met kooldioxide dat onder druk in water opgenomen wordt bij de productie van frisdrank of spuitwater (vandaar dat frisdrank tintelend aanvoelt op de tong, het is namelijk koolzuur, een zuur dus maar dit wordt gemaskeerd door de grote hoeveelheid suiker in frisdrank). Op een andere plaats in het deeg, waar zich een ingesloten luchtbelletje bevindt (uit het meng of kneedproces), zal het kooldioxide gedeeltelijk uit het vocht vrijkomen (vergelijkbaar met het vrijkomen van belletjes in een open fles frisdrank) en blaast daarmee de gasbel iets verder op waardoor het deeg rijst.
Het proces is dus: rijsmiddel produceert kooldioxide, dit wordt door water opgenomen waarbij water overgaat naar koolzuur, dit koolzuur verspreidt zich door het deeg en zodra dit koolzuur bij een reeds bestaande luchtbel aankomt. zal een deel van het koolzuur ontleden in water en kooldioxidegas en de luchtbel zal verder opgeblazen worden met kooldioxide gas.
Meer informatie
Meer informatie is te lezen in het artikel over rijzen.
Bakkersglossarium
In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".aanpassing/controle: 20230914
Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie
klapt menu open