pain au bicarbonate de soude (Frans)
sodabrood (Nederlands)

Sodabrood is een brood dat met een synthetisch rijsmiddel gemaakt wordt in plaats van gist (en mede daardoor is de bereidingstijd relatief kort).

Sodabrood wordt gemaakt met een synthetisch rijsmiddel zoals bakpoeder of baksoda in plaats van het natuurlijke bakkersgist of zuurdesem. Zodra het baksoda of bakpoeder in contact komt met de vochtige ingrediënten zal het meteen starten met het afgeven van kooldioxidegas. Daarom wordt sodabrood alleen maar even snel gemengd en niet gekneed en krijgt het al helemaal geen voorrijs. Zou je het toch gaan kneden dan raak je een flink deel van de rijskracht kwijt en het brood zal dan minder luchtig worden. Het is dus een kwestie van mengen en direct bakken. Hierdoor is sodabrood binnen een uur na het mengen reeds klaar.

Door de afwezigheid van fermentatieprocessen van gist, waarbij veel smaakcomponenten vrijkomen, smaakt dit brood vlakker dan gistbrood.

De keuze om brood te maken met een synthetisch rijsmiddel in plaats van gist, waarbij dus ingeleverd wordt op de smaak, vindt zijn oorsprong bij de kwaliteit van de tarwe. Zo beschikt de tarwe in Ierland, vanwege het heersende zeeklimaat, weinig glutenvormende eiwitten. Dit resulteert in een deeg met een gering gashoudend vermogen waardoor een gistbrood compact blijft. Mede daarom heeft men gekozen voor gebruik van een synthetisch rijsmiddel dat pas tijdens het bakken zijn kooldioxidegas afgeeft en dat zo snel doet dat de kooldioxidebelletjes niet de tijd hebben om aan het deeg te ontsnappen en zo ontstaat een enigszins luchtig brood.

Wanneer gebruik wordt gemaakt van baksoda moet altijd een zuur ingrediënt toegevoegd worden. Baksoda heeft namelijk om te rijzen een zuur nodig. Bij traditioneel sodabread is dit karnemelk maar je kan ook kiezen voor andere zure ingrediënten. De hoeveelheid baksoda en het zure ingrediënt moeten exact op elkaar afgestemd zijn. Zit er te weinig "zuur" in (dus relatief gezien, te veel baksoda), dan zal niet al de baksoda omgezet worden in kooldioxide en blijft er een deel van de baksoda achter in het brood en dan proef je een nare zeepachtige smaak. Beter iets te veel van het zure ingrediënt te gebruiken dan te weinig omdat je dan zeker weet dat al de baksoda verbruikt - omgezet is.

Wanneer je bakpoeder gebruikt is dit zure component niet noodzakelijk omdat bakpoeder een mengsel is van baksoda en een zuur (in poedervorm) dat precies op elkaar is afgestemd. Bij gebruik van bakpoeder kan dus nooit een nare smaak ontstaan.

Bakkersglossarium