peptidase (Frans)
protease (Nederlands)

Protease is een enzym dat zich bevindt in meel en bloem en gluten kan afbreken.

Gerelateerd: enzymen (NL)

Protease is een van de vele enzymen die van nature in meel voorkomt. Tijdens de vorming van een deeg zijn eiwitmoleculen onderling gekoppeld tot zeer lange molecuulketens die gluten genoemd worden.

Het protease enzym dat actief wordt in een vochtige omgeving, breekt in een langzaam tempo, de lange glutenmoleculen open. Hierdoor wordt het deeg rekbaarder, neemt de rekweerstand en elasticiteit af. Tevens komt er ook, langzaam, een deel van het water vrij dat tijdens het mengen gebonden werd aan dezelfde gluten.

Een deeg dat net bewerkt is (gekneed of doorgeslagen) heeft een hoge elasticiteit en rekweerstand en voelt relatief droog aan. Als dit deeg een tijdje met rust gelaten wordt, zal de protease het gluten gedeeltelijk afbreken en wordt het deeg rekbaarder en makkelijker te bewerken (te vormen). Het deeg wordt ook door het vrijgekomen water iets vochtiger - slapper. Dit wordt het "ontspannen" van het gluten (of deeg) genoemd.

Zout in een deeg vertraagt de werking van het protease enzym. De werking van het enzym zal bij voordegen zonder zout, die lang blijven staan, merkbaar zijn. Ook temperatuur speelt een rol, hoe kouder het deeg hoe trager het enzym werkt.

Bakkersglossarium