sel de table (Frans)
zout (Nederlands)

Zout is een verzamelnaam van (meer dan honderden verschillende) vaste, kristallijne stoffen die bijvoorbeeld ontstaan bij de reactie van een zuur en een metaal. In het kader van voedsel verwijst de term "zout" meestal naar keukenzout ook wel natriumchloride genoemd.

Zout is een verzamelnaam van (meer dan honderden verschillende) vaste, kristallijne stoffen die bijvoorbeeld ontstaan bij de reactie van een zuur en een metaal. In het kader van voedsel verwijst de term "zout" meestal naar keukenzout ook wel natriumchloride genoemd.

Zout wordt bij de bereiding van brood voornamelijk toegevoegd voor de smaak. Zout heeft echter ook invloed op de gluten, deze worden sterker. Het optimum van deze versterkende werking ligt op circa 2% van het meelgewicht. Mede daarom werd vroeger bij de bereiding van gistbrood standaard 2% zout gebruikt, maar is vanwege reden van volksgezondheid in het begin van de 21ste eeuw in stapjes teruggebracht naar 1,5%.

Bakkers gebruiken, op dringend verzoek van de overheid, ook weer vanwege de volksgezondheid, altijd jodiumhoudend zout (m.u.v. veel biologische bakkers). Zonder deze jodiumtoevoeging krijgen we te weinig jodium binnen en ontstaan gebreksziekten zoals krop en bij jonge kinderen groei- en leerachterstand.

Daarom adviseren wij met klem thuisbakkers die regelmatig brood bakken jodiumhoudend zout te gebruiken. Of zout jodiumhoudend is staat op de verpakking.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over zout.

Bakkersglossarium