Maillardreactie

Louis Camille Maillard (1878-1936)
Louis Camille Maillard (1878-1936)

De Maillardreactie is een proces waarbij bruining van het voedsel plaatsvindt, zoals bij de korst van een brood.

Betekenis

De Maillardreactie, genoemd naar Louis Camille Maillard een Franse chemicus (1878-1936), is een proces waarbij aminozuren en suiker het voedsel tijdens verhitting bruin kleurt en geur- en smaakstoffen toevoegt. Deze reactie moet niet verward worden met de karamellisatie van suikers dat een heel ander proces betreft.

De bekendste voorbeelden van de Maillardreactie zijn het bruin kleuren van vlees bij het braden en het bruin kleuren van de korst van brood.

Voor deze Maillardreactie is niet per definitie veel hitte nodig (maar is wel gebruikelijk) want ook bij lagere temperaturen vindt bruinkleuring plaats zoals bij fries roggebrood dat tot circa 100-110° Celsius verwarmd wordt en in combinatie met een lange "baktijd", bij roggebrood is dat minimaal acht uur, krijgt de Maillardreactie alle tijd om plaats te vinden. Vandaar de diep donkere kleur van Fries roggebrood.

Bij het bakken van brood en ander deegwaar, bevat het deeg veel water. Daardoor kan de temperatuur niet verder oplopen dan 100° Celsius. In de korst zal tijdens het bakken het grootste gedeelte van het water verdampen waardoor in de korst de temperatuur wel boven de 100 graden kan stijgen. Daardoor zal juist in de kost een versnelde Maillard reactie plaatsvinden waardoor de korst bruin wordt en veel smaak krijgt, terwijl in de kruim de Maillard reactie vrijwel nog geen effect heeft gehad (door de lage temperatuur en relatief korte baktijd) waardoor juist de korst bijdraagt aan de smaak en geur van brood.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >Maillardreactie

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik