Maillardreactie

De Maillardreactie is een proces waarbij bruining van het voedsel plaatsvindt, zoals bij de korst van een brood.

De Maillardreactie, genoemd naar Louis Camille Maillard een Franse chemicus (1878-1936), is een proces waarbij aminozuren en suiker het voedsel tijdens verhitting bruin kleurt en geur- en smaakstoffen toevoegt. Deze reactie moet niet verward worden met de karamellisatie van suikers dat een heel ander proces betreft.

De bekendste voorbeelden van de Maillardreactie zijn het bruin kleuren van vlees bij het braden en het bruin kleuren van de korst van brood.

Voor deze Maillardreactie is niet per definitie veel hitte nodig (maar is wel gebruikelijk) want ook bij lagere temperaturen vindt bruinkleuring plaats zoals bij fries roggebrood dat tot circa 100-110° Celsius verwarmd wordt en in combinatie met een lange "baktijd", bij roggebrood is dat minimaal acht uur, krijgt de Maillardreactie alle tijd om plaats te vinden. Vandaar de diep donkere kleur van Fries roggebrood.

Bij het bakken van brood en ander deegwaar, bevat het deeg veel water. Daardoor kan de temperatuur niet verder oplopen dan 100° Celsius. In de korst zal tijdens het bakken het grootste gedeelte van het water verdampen waardoor in de korst de temperatuur wel boven de 100 graden kan stijgen. Daardoor zal juist in de korst een versnelde Maillardreactie plaatsvinden waardoor de korst bruin wordt en veel smaak krijgt, terwijl in de kruim de Maillardreactie vrijwel nog geen effect heeft gehad (door de lage temperatuur en relatief korte baktijd) waardoor juist de korst bijdraagt aan de smaak en geur van brood.

Bakkersglossarium