Raymond Calvel
Raymond Calvel is een gerespecteerde Franse bakker/professor/onderzoeker die veel betekend heeft voor de bakkerssector.
Frans: n.b.*
Engels: n.b.*
Raymond Calvel (1915-2005) was een Franse bakker, professor en onderzoeker die veel onderzoek heeft gedaan naar het verbeteren van het brood nadat dit volgens hem (in Frankrijk) in de twintigste eeuw in verval was geraakt nadat de bakkers overschakelden van traditionele (langzame) kneedtechnieken naar snelkneders en van broodbereidingstijden met lange rijstijden, naar het gebruik van bakkersgist waarbij de rijstijden beperkt zijn tot ongeveer twee uur.
Calvel vond dat de smaak en geur te lijden had onder deze twee veranderingen. Om de smaak weer terug te krijgen zoals deze (ongeveer) vroeger was, ontwikkelde hij de bereiding met een autolyse voordeeg waarbij toch gebruik kon worden gemaakt van snelkneders en bakkersgist en de inmiddels gebruikelijke kortere bereidingstijd niet sterk verlengd werd.
Calvel is de auteur van onder meer het boek "Le goût du pain", later (naar de mening van velen, slecht) vertaald in het Engels naar "The taste of bread" (de smaak van brood).
Bakkersglossarium
In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.
Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie