acrylamide

Acrylamide

Acrylamide is een (mogelijk) kankerverwekkende stof die kan ontstaan bij het bakken van zetmeelrijke producten die ook suiker bevatten.

Duits: acrylamid
Frans: acrylamide
Engels: acrylamide

Formule: C3H5NO

Betekenis

Acrylamide is een (mogelijk) carcinogene (kankerverwekkende) stof die ontstaat bij het sterk verhitten (bakken) van zetmeelrijk voedsel, zoals broodproducten (dus ook chips, beschuit, koekjes, cracker, e.d.) maar ook bijvoorbeeld in (sterk) gebrande koffiebonen.

De aanwezigheid van suiker (ook indirect door enzymen die zetmeel omgezet hebben in suikers) versterkt de vorming van acrylamide. Hoe donkerder de korst, hoe groter de kans dat acrylamide gevormd wordt.

Acrylamide ontstaat door het aminozuur asparagine in combinatie met suikervormen zoals glucose, fructose en lactose.

Acrylamidevorming kan zoveel mogelijk voorkomen worden door de baktemperatuur zo laag mogelijk te houden en de baktijd navenant te verlengen en een minder bruine korst te accepteren. Daarnaast is het wenselijk de hoeveelheid suiker te beperken, dit kan ook bereikt worden door de narijs langer te maken (immers gist consumeert suikers). Ook zijn, in dit kader, nattere degen beter dan drogere degen.

Het gebruik van de E503 rijsmiddelen zoals wordt sterk afgeraden en is het advies deze te vervangen door kaliumwaterstofcarbonaat of natriumwaterstofcarbonaat.

Beroepsbakkers kunnen overwegen om asparaginase toe te voegen, dit enzym verlaagt de vorming van acrylamide.

Meer informatie (extern)

Meer informatie over dit onderwerp op deze externe website.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >acrylamide

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik