Ammoniumwaterstofcarbonaat

stop
Ammoniumwaterstofcarbonaat (Engels: ammonium bicarbonate)

Ammoniumwaterstofcarbonaat, ook wel bakammonium genoemd, is een rijsmiddel.

Duits: ammoniumhydrogencarbonat, ammoniumbicarbonat
Frans: bicarbonate d'ammonium
Engels: ammonium bicarbonate, baker's ammonia, bicarbonate of ammonia, ammonium hydrogen carbonate, hartshorn, AmBic, powdered baking ammonia

Formule: NH4HCO3
Synoniem: alkali, ammonium, ammoniumbicarbonaat, ammoniumhydrogencarbonaat, bakammoniak, bakammonium, bakkers ammonia, hertshoornzout, koek ammonium
E-nummer: E503(ii)
Gerelateerd: rijsmiddel, synthetisch rijsmiddel

Betekenis

Ammoniumwaterstofcarbonaat is een synthetisch rijsmiddel dat bij temperaturen tussen de 36 en 60 graden Celsius zich ontleed in ammoniak, kooldioxide en water.

Dit rijsmiddel wordt (werd) door beroepsbakkers gebruikt omdat men vindt dat de deegwaar er luchtiger van wordt dan bij gebruik van baksoda. Daarnaast laat het in de deegwaar geen basisch residu achter dat wel kan voorkomen bij baksoda en voor een zeepachtige smaak zorgen.

Bij dit rijsmiddel is een toevoeging van een zuur niet noodzakelijk zoals bij natriumbicarbonaat (baksoda).

Dit rijsmiddel wordt gebruikt bij de bereiding van onder andere eierkoeken en ander vlak gebak. De beperking tot vlak deegwaar komt omdat tijdens het rijzen ammoniakgas ontstaat en dit moet uit de deegwaar ontsnappen. Hoe dikker de deegwaar, hoe groter de kans bestaat dat een deel van het ammoniakgas in de deegwaar achterblijft en dan oplost in het aanwezige vocht tot ammonia en bij consumptie voor een nare smaak en geur zorgt.

De sterke geur van ammoniak die tijdens het rijzen - bakken ontstaat, verdwijnt (grotendeels) als het deegwaar goed is afgekoeld en pas daarna verpakt wordt. Eierkoeken, die vaak met ammoniumwaterstofcarbonaat worden bereid, worden vaak te snel verpakt en daarom ruik je bij eierkoeken de kenmerkende ammoniak geur.

Dit rijsmiddel blijkt een nadelige bijwerking te hebben. Bij het bakken van eierkoeken kan de mogelijk kankerverwekkende stof acrylamide gevormd worden. Dit acrylamide kan beperkt worden door minder suiker te gebruiken en minder heet en lang te bakken. Hoe bruiner de korst, hoe groter de kans dat acrylamide gevormd is. De reden dat tot op heden deze stof nog gebruikt wordt bij eierkoeken is dat de eierkoek na het bakken niet inzakt terwijl dit met bakpoeder die kans wel groot is.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >ammoniumwaterstofcarbonaat

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik