Ascorbinezuur

in het theelepeltje ligt één gram ascorbinezuur, goed voor veertig broden (bij 50 ppm)
in het theelepeltje ligt één gram ascorbinezuur, goed voor veertig broden (bij 50 ppm)

Ascorbinezuur (vitamine C) is een meelverbeteraar en heeft een positieve invloed bij de vorming van gluten in een deeg en zorgt dat brood meer volume krijgt.

Duits: ascorbinsäure
Frans: acide ascorbique
Engels: ascorbic acid

Formule: C6H8O6
Synoniem: vitamine c
E-nummer: E300
Gerelateerd: acerolapoeder, broodverbeteraar, meelverbeteraar

Betekenis

Ascorbinezuur is verkrijgbaar als fijne witte kristallen (fijner dan keukenzout) en is goed oplosbaar in water. Bij het grote publiek is ascorbinezuur bekend als vitamine C.

Ascorbinezuur wordt door (thuis)bakkers gebruikt als meelverbeteraar. Het versterkt de werking van de gluten. Hierdoor neemt het volume van het brood toe. Ascorbinezuur is een door Europa toegestane stof in de bereiding van voedsel en heeft daarom een E-nummer: E300.

Het toevoegen van ascorbinezuur dient geen gezondheidsaspect maar heeft alleen maar de taak als meelverbeteraar. Het ascorbinezuur wordt namelijk tijdens het bakken afgebroken en is niet in het eindproduct terug te vinden.

De hoeveelheid ascorbinezuur die aan een deeg worden toegevoegd is onwaarschijnlijk klein. Gebruikelijke doseringen zijn 10-50 ppm ofwel 10 tot 50 milligram per 1000 gram meel (anders geschreven: 0,001 tot 0,005% van het meelgewicht). Die hoeveelheid is zo gering dat een thuisbakker, zelfs met een precisieweegschaal, deze voor de bereiding van één brood eigenlijk niet kan afwegen, want dat zou de weegschaal 0,02 of 0,03 gram moeten aangeven en bij zulke geringe waarden is een dergelijke goedkope precisieweegschaal niet nauwkeurig genoeg. In de theelepel op de foto ligt één gram ascorbinezuur, wanneer dezelfde theelepel vol, maar afgestreken is met een mes, bleek dat in ons geval 1,5 gram te zijn.

Ascorbinezuur is een veel gebruikt additief. In de Lage landen, maar bijvoorbeeld ook in Frankrijk bij de bereiding van stokbrood, is in vrijwel ieder deeg voor brood ascorbinezuur verwerkt. Vaak zit het al, een beetje, in bloem of meel. Vrijwel iedere broodverbeteraar bevat minimaal ascorbinezuur. Voor diegene die liever geen synthetisch ascorbinezuur willen gebruiken kan omzien naar de natuurlijke variant van ascorbinezuur: acerolapoeder.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over ascorbinezuur.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >ascorbinezuur

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik