asgehalte
Het asgehalte is een waarde dat aangeeft hoeveel procent asgewicht over blijft nadat bloem of meel bij hoge temperatuur is verast om daarmee nauwkeurig de hoeveelheid mineralen te bepalen van bloem of meel.
Frans: n.b.*
Engels: n.b.*
Synoniem: asrest (NL)
Gerelateerd: droge stof, uitmalingsgraad, classificering meel en bloem (NL)
Het asgehalte is een waarde die de hoeveelheid as weergeeft als percentage van het droge stof gewicht nadat meel of bloem verast is door het langdurig te verhitten tot 900 graden Celsius.
Na het verassen bevinden zich in het as alleen nog mineralen. Alle organische stoffen zijn verdwenen. De hoeveelheid mineralen is direct gerelateerd aan de hoeveelheid zemelen/vezels in het meel/bloem voordat dit verast werd.
Hoe lager het asgehalte is, hoe witter het meel (en hoe minder mineralen, vitaminen en vezels in het meel/bloem zitten) en hoe witter de kruim van het brood.
Het asgehalte wordt gebruikt om bloem of meel in categorieën in te delen. Daarbij wordt bloem of meel voorzien van een zogenaamd typenummer. Het typenummer is een verwijzing naar het asgehalte. Zo heeft bloem T45 (Type 45) een asgehalte van 0,45%.
Het typenummer kan op verschillende manieren geschreven worden, zo kan bloem aangeduid zijn als T45 maar ook als type 450 of als type 45 maar het betreft allemaal hetzelfde type bloem, zo ook bijvoorbeeld T55, type 550 of type 55. Niet ieder type wordt in ieder land verkocht. Zo is type 405 in Duitsland te koop, maar in België en Frankrijk is dit (vrijwel) gelijk aan aan T45 (type 45, type 450), het verschil is marginaal klein met type 405.
Het soort brood dat je wil bakken bepaalt wat voor "type" meel je moet gebruiken. Voor een witbrood gebruik je type 405, 450 of 550. Voor zeer lichtbruin brood bijvoorbeeld type 80 of type 110, voor bruin brood is type 1500 (T150) een goede keuze. Volkorenmeel heeft geen type, dat meel is niet gezeefd en alleen gezeefd meel heeft een type nummer.
Meer informatie is te lezen in het artikel over classificering van meel en bloem.
- Organische stoffen zijn stoffen (moleculen) die afkomstig zijn van planten en zijn opgebouwd in de vorm van verbindingen met koolstof. In het kader van het bakkersglossarium zijn dit stoffen zoals cellulose (celwanden), zetmeel en eiwitten. Mineralen, zoals verbindingen van calcium, magnesium en ijzer, zijn geen organische stoffen omdat deze niet door planten zijn gemaakt maar door geologische processen (maar in de plant voorkomen doordat deze via de wortels opgenomen zijn).
Meer informatie
Meer informatie is te lezen in het artikel over asgehalte.
Bakkersglossarium
In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.
aanpassing/controle: 20230804
Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie
klapt menu open