autolyse

Autolyse

Autolyse is een optionele processtap bij broodbereiding, waarbij eerst een voordeeg wordt gemaakt van alleen meel/bloem en water waarna het voor een bepaalde periode met rust gelaten wordt voordat de andere ingrediënten van het recept worden toegevoegd en het hoofddeeg ontstaat.

Duits: autolyse
Frans: autolyse
Engels: autolyse

Gerelateerd: voordeeg, Raymond Calvel

Betekenis

Autolyse is een voordeeg dat gemaakt wordt van (in principe) alleen meel en water, dus zonder gist of zout, waarbij deze ingrediënten alleen maar gemengd en niet gekneed wordt. Dit voordeegje wordt voor een bepaalde tijd met rust gelaten.

Na de autolyse periode worden de overige ingrediënten uit het recept toegevoegd waarbij het hoofddeeg ontstaat en de gebruikelijke stappen volgen zoals: kneden, rijzen etc.

Tijdens de autolyse vinden een aantal enzymatische processen plaats die ten goede komen aan het uiteindelijke brood. Zo wordt aan de autolyse een betere smaak en houdbaarheid van het brood toegeschreven. Daarnaast hoeft na een autolyse het hoofddeeg minder lang gekneed te worden.

Tijdens de autolyse zet het enzym amylase beschadigd zetmeel om in suikers die ten goede komen aan het gist en een mooie kleuring van de korst. Daarnaast breekt het enzym protease de eiwitten in het deeg langzaam af waardoor het deeg makkelijker uitrekbaar wordt.

De autolyse is bedacht door Raymond Calvel.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >autolyse

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik