bètacaroteen
Bètacaroteen is een oranje kleurstof van plantaardige afkomst.
Frans: n.b.*
Engels: n.b.*
Gerelateerd: caroteen (NL)
Bètacaroteen is een kleurstof én een uitgangsstof van vitamine A. Deze stof wordt in planten gemaakt. De bekendste verschijningsvorm is te zien bij peentjes/worteltjes die hun oranje kleur danken aan bètacaroteen. Maar ook in ander plantaardig voedsel komt bètacaroteen voor, zoals in tarwe.
Zo heeft bloem een licht gele kleur die afkomstig van bètacaroteen. Bij intensief kneden of bij gebruik van een oxidator zoals ascorbinezuur gaat deze stof verloren. Vandaar dat deeg van bloem tijdens het kneden langzaam van kleur verandert van licht geel naar wit. Heel rustig kneden of beter nog, gebruik maken van een voordeeg zoals autolyse zorgt dat het deeg minder intensief gekneed hoeft te worden waardoor zoveel mogelijk bètacaroteen behouden blijft. Volgens Raymond Calvel heeft het brood meer smaak indien de bètacaroteen zoveel mogelijk behouden blijft.
Bakkersglossarium
In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.
Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie