..Wat is bakken? (verklaring uit het bakkersglossarium)
bakken

Bakken

Bakken is een garingstechniek met een temperatuur die flink hoger is dan 100° Celsius.

Duits: backen
Frans: cuisson
Engels: bake

Gerelateerd: koken

Betekenis

Bakken is een garingsproces waarbij in delen van het eindproduct de temperatuur oploopt tot boven de 100° Celsius en daarmee onderscheidt bakken zich van koken, waarbij de temperatuur nooit boven de 100° C komt.

Bij het bakken van brood wordt meestal gebruik gemaakt van een oven, bij ander voedsel wordt meestal gebruik gemaakt van een pan.

Het bakproces kan plaatsvinden met of zonder temperatuurbeperker zoals olie of vet. Olie en vet zorgen dat, in de praktijk, de temperatuur niet hoger oploopt dan het rookpunt. De kok zal er namelijk voor zorgen dat de temperatuur nooit oploopt tot het rookpunt omdat dan walm/rook ontstaat. De kok doet dit door op tijd de energietoevoer (en daarmee temperatuur) te beperken. Wanneer geen olie of vet gebruikt wordt bestaat tijdens het bakken een grote kans op verbranden of aanbakken.

Daarnaast wordt vet of olie ook gebruikt om warmtegeleiding tussen het hete oppervlak (bijv. koekenpan) en voedsel te vergroten. Tevens voorkomt het dat het voedsel snel uitdroogt.

Het bakken van brood en ander deegwaar vindt zonder olie of vet plaats de temperatuur wordt dus niet beperkt door olie of vet maar door het water dat zich in het deegstuk bevindt. De temperatuur kan dus nooit verder oplopen dan 100° C. Dit is niet van toepassing op de buitenkant van het deegstuk. Daar zal het water, in de loop van het bakproces, grotendeels verdampen en kan daar de temperatuur wel oplopen boven de 100° Celsius.

Bij temperaturen boven de 100° Celsius zal een versnelde Maillardreactie plaatsvinden en geeft de korst niet alleen een donkere kleur maar voegt ook veel geur- en smaakstoffen toe. Juist daarom heeft de korst een andere smaak, een andere kleur en mondgevoel dan de kruim van het brood.

  1. De bakvorm wordt wel ingevet met olie of vet, maar dat heeft alleen maar op een kleine gedeelte van de korst effect en dient vooral om vastplakken van het brood te voorkomen. Die olie speelt in het bakproces, voor het overgrote deel van het brood, geen enkele betekenis.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >bakken

laatste toevoegingen

Cookies
Wij plaatsten alleen strikt functionele cookies. De advertenties die getoond worden zijn "niet gepersonaliseerde advertenties". Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen, alleen maar te informeren.

ik heb het gelezen