Bakkersgist

bakkersgist
bakkersgist

De term bakkersgist heeft twee betekenissen. Als eerste is het een verzamelnaam voor gistproducten op basis van de gistsoort saccharomyces cerevisiae. Dit gist wordt in verschillende verschijningsvormen verkocht zoals samengeperste gist, instant gist en droge gist. De tweede betekenis is dat men doelt op de specifieke en traditionele verschijningsvorm, het samengeperste gist, ook wel verse gist genoemd, omdat dit gebruikt wordt door beroepsbakkers.

Duits: backhefe, bäckerhefe
Frans: levure de boulanger
Engels: bakers yeast

Botanische naam: saccharomyces cerevisiae
Gerelateerd: gist, verse gist, samengeperste gist, instant gist, droge gist, starter, zuurdesem

Betekenis

Bakkersgist, vaak ook verse gist genoemd, is samengeperste gist van het organisme saccharomyces cerevisiae en is het meest gebruikte gisttype bij beroepsbakkers.

In de Lage Landen wordt door thuisbakkers vrijwel geen verse- of bakkersgist meer gebruikt. Dit komt omdat de houdbaarheid beperkt is tot circa twee weken, het relatief duur is in relatie tot instant gist, en tegenwoordig zeer moeilijk verkrijgbaar. Onder de thuisbakkers is Instant gist enorm populair en kent deze nadelen niet. In geopende verpakking is het een paar maanden bruikbaar, in een gesloten verpakking zelfs twee jaar en het is relatief goedkoop.

In België gebruiken thuisbakkers zowel instant- als ook droge gist.

Gist is het meest gebruikte rijsmiddel bij de bereiding van brood. De rijzende werking ontstaat doordat suikers (maltose of glucose) door het gist wordt omzet in ethanol (alcohol) en kooldioxide. Het kooldioxide(gas) drijft het deeg uiteen dat we rijzen noemen.

De suikers die de gistcel nodig heeft komt van het beschadigd zetmeel dat voor circa 8% deel uit maakt van meel en bloem. Dit zetmeel wordt in een vochtige omgeving, zoals in een deeg, met enzymen omgezet in maltose en glucose.

Voor een standaard busbrood is tijdens de bereidingsfase circa 3000 cm3 kooldioxide nodig. Daarvoor is 10 gram suiker nodig. Dit omzettingsproces is exotherm vandaar dat deeg tijdens het rijzen langzaam (een beetje) warmer wordt.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >bakkersgist

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie