bakkerspercentages

Bakkerspercentages is schrijfwijze in recepten waarbij juist geen gewichten maar alleen de verhoudingen tussen de ingrediënten vastgelegd worden in de vorm van percentages.

Synoniem: bakkersformule (NL)

Bakkerspercentages is een term die gebruikt wordt om de schrijfwijze van een recept aan te duiden. In een recept met bakkerspercentages worden bewust geen gewichten gebruikt maar worden alleen de verhoudingen tussen de ingrediënten beschreven en uitgedrukt als een percentage van het gebruikte meel of bloemgewicht.

In recepten die bakkers gebruiken wordt de belangrijkste grondstof, meel of bloem altijd op 100% gesteld. Alle andere ingrediënten zijn een percentage van het gebruikte meel- of bloemgewicht.

Deze schrijfwijze heeft als voordeel dat één recept gebruikt kan worden ongeacht de grootte of het aantal deegproducten. Zo kan, als voorbeeld, een recept voor witbrood gebruikt worden voor het bereiden van een piepklein brood van 250 gram, maar ook voor een busbrood van 900 gram of desnoods voor het bereiden van honderd broden, de verhoudingen van de ingrediënten blijven immers in al die gevallen gelijk.

Bakkers maken juist niet gebruik van gewichten in recepten, maar alleen waarden in de vorm van procenten. Thuisbakkers zijn gewend om gewichten te gebruiken. Maar door het gebruik van een gewicht per ingrediënt wordt ook het gewicht van het eindproduct bepaald. Een recept op basis van de bakkerspercentages is toepasbaar op iedere grootte van de bakvorm of het aantal te bakken deegstukken. Omrekenen van een recept is dan niet meer noodzakelijk.

Als je goed naar verschillende recepten kijkt van hetzelfde product (bijvoorbeeld witbrood) dan zie je dat in ieder recept de verhoudingen van de ingrediënten steeds gelijk zijn. Zo kan je een recept schrijven als 500 gram bloem, 260 gram water, 7,5 gram zout en 5 gram gist. Maar je kan het ook schrijven als percentages van het bloemgewicht: 100% bloem, 52% water, 1,5% zout en 1% gist. Deze twee recepten zijn identiek, alleen de schrijfwijze is anders en worden bakkerspercentages (of bakkersformule) genoemd.

Wanneer je nog nooit gewerkt hebt met bakkerspercentages dan denk je wellicht: "waarom doen ze zo moeilijk, met gewichten is het toch veel makkelijker", maar daar zal je later heel anders tegenaan kijken als je de voordelen van het werken met percentages ervaart. Dan zijn de percentages juist veel makkelijker. De grootste uitdaging is om te bepalen hoeveel (gram) deeg in je bakblik moet. Maar dat hoef je maar één keer uit te zoeken en daar zijn zelfs redelijk nauwkeurige rekenmethodes voor, bijvoorbeeld op deze pagina.

Voor de beginner: ja het klopt dat in een recept met bakkerspercentages het totaal van de ingrediënten altijd meer is dan 100%. Vroeger op school heb je geleerd dat "alles" altijd 100% moet zijn. Ja, dat was toen bij die berekening. Maar dat hoeft niet altijd zo te zijn. Denk maar aan bijvoorbeeld de zin "de verkoop is met 130% gestegen".

We benadrukken, bij de bakkerspercentages wordt het gewicht van het meel of bloem (of een combinatie van die twee als je in een recept meel en bloem gebruikt) altijd op 100% gesteld.

Kies je er voor om bijvoorbeeld 500 gram bloem te gebruiken in een recept van witbrood, dan is dat dus 100%. Dan is 1% (van in dit geval die 500 gram) dus 5 gram. Dan weegt 52% water dus 52x5 gram dus 260 gram, 1,5% zout is dan 1,5x5 gram dus 7,5 gram en 1% gist is dan 1x5 gram dus 5 gram.

Heb je een kleinere bakvorm of wil je drie broden bakken, dan blijven de percentages altijd gelijk (bijv. die 100%, 52%, 1,5% en 1%), alleen bij een klein bakblik heb je bijvoorbeeld maar 400 gram bloem nodig, dan is dat dus 100%. Dan is 1% dus 4 gram. Dan wordt het water 52x4 gram dus 208 gram (et cetera).

Beroepsbakkers leren dit begrip als "de bakkersformule" maar gebruiken liever de term bakkerspercentages omdat het beter aangeeft waar het om gaat, het werken met percentages.

Bakkersglossarium

* Deze vertaling is ons niet bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.