bakpoeder

Bakpoeder is een rijsmiddel dat veel wordt gebruikt bij de bereiding van gebak, pannenkoeken en in een enkel geval brood.

Gerelateerd: rijsmiddel, zelfrijzend bakmeel (NL)

Bakpoeder is een synthetisch rijsmiddel en bestaat uit twee stoffen, een rijsmiddel en een zuur. Voor het rijsmiddel wordt meestal gekozen voor natriumwaterstofcarbonaat (baksoda) en voor het zuur past men (in de pakjes bakpoeder die in de supermarkt te koop zijn) difosfaten toe, in de biologische versie van bakpoeder wordt wijnsteen gebruikt.

Zodra vocht aan het bakpoeder wordt toegevoegd lossen de twee stoffen op en dan (pas) reageren ze met elkaar en ontstaat er onder andere kooldioxide dat belletjes in het deegstuk vormt waardoor het deeg in volume toeneemt (gaat rijzen) en het eindproduct luchtig wordt. Met bakpoeder start het rijsproces dus meteen bij de bereiding en niet bij verwarming. Daarom moet het deeg of beslag zo snel mogelijk verwerkt en gebakken worden.

Bakpoeder kan ook gebruikt worden voor het bereiden van brood, maar gebruikelijker is om hiervoor baksoda in combinatie met een zuur ingrediënt zoals karnemelk te gebruiken. Zo'n brood wordt sodabrood of quick bread genoemd.

Het gebruikte zuur bepaalt de eigenschappen van het bakpoeder. Zo bestaan er zure stoffen die pas bij verwarming een reactie aangaan met het rijsmiddel. Ook worden sommige zure stoffen voorzien van een coating waardoor pas na een bepaalde tijd het zuur vrijkomt en de reactie met het rijsmiddel van start gaat. Hierdoor heeft de bakker wat meer tijd voor de verwerking van de deegwaar. Ook bestaan er zuren die aluminium bevatten. Deze geven een minder prettige nasmaak en er wordt getwijfeld aan de gezondheidsaspecten van deze stof.

De "zure stoffen" die wij tegengekomen zijn en gebruikt kunnen worden in bakpoeder zijn:

• wijnsteen: snelle reactie
• monocalcium phosphate monohydrate (MCP): snelle reactie, gebruikt in dubbel werkende bakpoeder
• anhydrous monocalcium phosphate (AMCP): voorzien van beschermlaagje voor een tragere werking dan MCP
• sodium acid pyrophosphate (SAPP): trage tot zeer trage werking, kleine bittere nasmaak
• sodium aluminium phosphate (SALP): trage werking, gebruikt in enkel-werkend bakpoeder
• sodium aluminium sulfate (SAS): zeer trage werking
• dicalcium phosphate dihydrate (DCPD): zeer trage werking
• glucono-delta-lactone (GDL): trage werking, kleine bittere nasmaak.

Bakkersglossarium