beschadigd zetmeel

Beschadigd zetmeel

Beschadigd zetmeel zijn de zetmeelkorrels uit de graankorrel die tijdens het malen beschadigd (opengebroken) zijn. Het is juist dit beschadigd zetmeel in meel of bloem dat door enzymen omgezet kan worden in suikers en dient als voeding voor de gist.

Duits: beschädigte stärke
Frans: amidon endommagé
Engels: damaged starch

Betekenis

Het zetmeel in het endosperm van een graankorrel bestaat uit zeer kleine korrels. Tijdens het malen van graan wordt een deel van deze korrels beschadigd en wordt het beschadigd zetmeel genoemd. In meel is dit aandeel beschadigd zetmeel circa 8% van het meelgewicht, maar waarden van 6 tot 12% komen ook voor. Dit beschadigd zetmeel is van groot belang voor het kunnen laten rijzen van het deeg.

Het beschadigd zetmeel wordt door enzymen omgezet in suikers zoals maltose en glucose, het "voedsel" voor de gistcellen. Tevens zorgen deze suikers dat tijdens het bakken de korst bruin kan verkleuren door de Maillardreactie.

Soms heeft een meel (van een leverancier - van een bepaalde partij) een te laag gehalte beschadigd zetmeel. Dit uit zich in het bleek blijven van de korst en/of het slecht rijzen van het deeg. Door het toevoegen van een beetje suiker, in welke vorm dan ook, of moutmeel (waar ook suikers in zitten), of de totale rijstijd te verkorten (waardoor het gist minder suikers verbruikt) is dit probleem enigszins op te lossen maar beter is om te zien naar een andere leverancier.

  1. Tarwekorrels bevatten twee type zetmeelkorrels, lensvormige en ronde, en hebben afmetingen van circa 1-10 µm en 10-35 µm (1 µm is één miljoenste meter). Ter oriëntatie van de grootte, er passen 500 zetmeelkorrels van 20 µm in één centimeter. Die korrels zijn dus zo klein dat we ze ervaren als poeder, voel maar eens aardappelzetmeel of maiszetmeel (maizena) die vergelijkbare grootte zetmeelkorrels hebben.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over beschadigd zetmeel.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >beschadigd zetmeel

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik