Deegtemperatuur

met een steekthermometer meet je de meel- water- en deegtemperatuur
met een steekthermometer meet je de meel- water- en deegtemperatuur

De deegtemperatuur is, de naam zegt het al, de temperatuur van het deeg. Deze temperatuur speelt een zéér belangrijke rol in het broodbereidingsproces. In een goed recept staat dan ook de gewenste deegtemperatuur (GDT) vermeldt omdat de rijstijden zeer sterk afhankelijk zijn van de deegtemperatuur.

Duits: teigtemperatur
Frans: température de la pâte
Engels: dough temperature

Gerelateerd: GDT, gewenste deegtemperatuur

Betekenis

De deegtemperatuur heeft een zéér grote invloed op de werking van het gist in een deeg. In warm deeg zal het gist sneller suikers omzetten in o.a. kooldioxide-gas, dus zorgen dat het deeg snel rijst. Bij een koud deeg is dit net andersom, het gist werkt minder snel en produceert minder gas en het deeg zal minder snel rijzen.

Bij een onderzoek naar de relatie van de deegtemperatuur op de totale rijstijd werd berekend dat één graad temperatuurdaling of stijging een invloed heeft van circa 6% op de totale rijstijd (van eerste rijs tot en met de narijs). Wanneer het deeg bijvoorbeeld niet een temperatuur heeft van 27 maar 28 graden had, dan nam de benodigde totale rijstijd toe van 157 naar 168 minuten, een verschil van 11 minuten. Een deegtemperatuurverschil van drie graden resulteerde in een rijstijdverschil van circa 32 minuten.

In zijn algemeenheid kan gesteld worden dat de duur van het rijzen ook de smaak van het brood beïnvloedt. Hoe langer het rijstijd, hoe smaakvoller de deegwaar zal zijn. Een recept dat de rijstijden aangeeft zal dus ook moeten aangeven wat de gewenste deegtemperatuur of afgekort: GDT moet zijn. Die GDT moet door de bakker zo nauwkeurig mogelijk benaderd worden om de beschreven rijstijden in het recept te kunnen aanhouden.

De deegtemperatuur, na het kneden, wordt voornamelijk beïnvloed door: 1. de temperatuur van het meel, 2. de temperatuur van het water (of ander vocht) dat voor het deeg gebruikt wordt en 3. de kneedwarmte, dat is de temperatuursverhoging die zal ontstaan tijdens het kneden vanwege de vrijgekomen wrijvingswarmte. In mindere mate spelen ook een rol: de omgevingstemperatuur, de hydratatie van het deeg en de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten (meel van harde tarwe heeft geeft meer weerstand dus geeft een grotere wrijvingswarmte).

Wil je de GDT zo goed mogelijk benaderen dan zal je eenmalig moeten achterhalen wat de temperatuurverhoging is door het kneden, dat is afhankelijk van (voornamelijk) de gebruikte kneder en de duur van het kneden. De temperatuurverhoging is te bepalen door het deeg na het mengen en na het kneden te meten. In onderstaande berekening stellen we dit voor het gemak op 5 graden.

Iedere keer dat je deeg gaat maken zal je eerst de temperatuur van het meel moeten meten. Afhankelijk van die temperatuur moet je de temperatuur van het water (vocht) aanpassen om de gewenste deegtemperatuur te bereiken. Daarbij geldt de (vereenvoudigde) formule: watertemperatuur = (gewenste deegtemperatuur - kneedwarmte) x 2 - meeltemperatuur.

Wanneer bijvoorbeeld de GDT 27 graden Celsius moet zijn, en de meeltemperatuur 20 graden is en de kneedwarmte 5 graden, dan moet de watertemperatuur zijn: (27-5)x2-20 = 22x2-20 = 44-20 = 24 graden Celsius. Zou de meeltemperatuur bijvoorbeeld 16 graden zijn dan moet de watertemperatuur zijn: (27-5)x2-16 = 22x2-16 = 44-16 = 28 graden Celsius.

De meel- en watertemperatuur, en achteraf ter controle de deegtemperatuur wordt gemeten met een steekthermometer.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over deegtemperatuur.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >deegtemperatuur

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik