Desem

Desem, net als zuurdesem, bevat een cultuur aan micro-organismen die gebruikt wordt als rijsmiddel voor een desembrood alleen de samenstelling verschilt subtiel.

Synoniem: zuurdesem

Betekenis

Desem en zuurdesem zijn zeer verwant, beiden bevatten een cultuur van (natuurlijke) gisten, melkzuur- en azijnzuurbacteriën, alleen is de samenstelling daarvan anders waarbij het effect van gisten overheersen en niet de zuurproducerende bacteriën. Dit wordt voornamelijk bereikt door het eerder "voeden" van de startercultuur, de hydratatie en de temperatuur laag te houden. Hierdoor ontstaat een cultuur met een wat mildere en minder zure smaak. Het brood dat met desem wordt gemaakt heet desembrood.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".