Diastatisch moutmeel

Diastatisch moutmeel is meel van ontkiemde en daarna gedroogde graankorrels die daarna gemalen zijn. Dit meel bevat actieve enzymen die kunnen zorgen dat deeg beter of sneller rijst en/of het brood meer kleur krijgt bij het bakken.

Duits: backmalz
Frans: n.b.*
Engels: diastatic malt, diastatic malt powder

Betekenis

Meel en bloem bezitten van nature enzymen die onder andere beschadigd zetmeel omzetten in suikers, het voedsel voor gist die op zijn beurt weer zorgt dat het deeg rijst. Soms is de hoeveelheid enzymen in een meel iets te beperkt, dan zal deeg niet goed rijzen en blijft de korst bleek. In dat geval kan er voor gekozen worden om diastatisch moutmeel tot te voegen. Dit moutmeel bevat veel actieve enzymen die helpen bij de productie van suikers en daardoor zal het deeg beter of sneller rijzen en de korst kan bruinkleuren.

Diastatisch moutmeel wordt gemaakt door graankorrels te bevochtigen, te laten ontkiemen en daarna te laten drogen en te vermalen. Belangrijk is dat tijdens het drogen de temperatuur niet te hoog mag zijn omdat anders de enzymen geïnactiveerd worden waardoor (inactief) moutmeel ontstaat.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over diastatisch moutmeel.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

* Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.